Influencia de las temperaturas de acidificación sobre las características físicas y químicas de la mozzarella tipo pizza

SPONTÓN P, DARRÉ M, ORTIZ LC, ARTIÑANO E, LARA JD, MICELI EC, VICENTE AR

Concordia, Entre Rios

Congreso; Congreso food innova; 2014

INFLUENCIA DE LAS TEMPERATURAS DE ACIDIFICACIÓN SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA MOZZARELLA TIPO PIZZA Spontón P, Darré M, Ortiz LC, Artiñano E, Lara JD, Miceli EC, Vicente AR. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Plata, Argentina Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnologia de Alimentos Ver intro.. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la influencia de las temperaturas de acidificación sobre las características físicas y químicas de la mozzarella tipo pizza. En función de ello se elaboraron mozzarellas a partir de 1) leche cruda a 8ºC (CF) 2) leche cruda 18ºC (CA) 3) leche pasteurizada baja a 8º C ( 63º 30 min, PBF) 4) leche pasteurizada baja a 18º C (63º 30 min, PBA). Luego se bajo el pH con ácido cítrico hasta 5,4, se agregó cloruro de cálcio, se coagulo con cuajo de camella a 30ºC, se cocinó hasta 40ºC y se continuo con los procesos tradicionales de hilado. Las elaboraciones se realizaron por triplicado y se determinó el rendimiento de la mozzarella, su contenido de humedad, materia grasa, proteína, pH, acidez, color superficial. Los resultados muestran que para la leche cruda acidificada a baja temperatura (CF) tiene un efecto negativo sobre el rendimiento. En el caso de la leche pasteurizada la temperatura parece no poseer un efecto directo en la producción de mozzarella. La mozzarella de leche cruda fue más ácida. Aunque la acidez mostró una tendencia a incrementarse en las leches en las que el ácido cítrico se agregó a baja temperatura. Las condiciones de acidificación tuvieron también implicancia en el contenido de agua y grasa de la mozzarella. Las mozzarellas CF y PBF resultaron con mayor contenido de humedad y menor nivel de grasa. Finalmente el color superficial no fue afectado por la temperatura a la que se acidificó previamente la leche. Los resultados de este trabajo muestran que la temperatura a la que se acidifica la leche previo a la elaboración de la mozzarella tipo pizza posee implicancias en la composición del producto. Palabras claves: temperatura de acidificación, mozzarella, calidad.