Alteraciones de los polifenoles en la etapa de poscosecha

VICENTE, ARIEL; CONCELLÓN ANALÍA; VIÑA SONIA; LEMOINE M. LAURA; RODONI L; ZARO M. JOSE; HASPERUÉ JOAQUIN; MASSOLO J F; ORTIZ C M; GONZALEZ FORTE L; QUINTERO NATALIA; VALERGA LUCIA; DARRÉ MAGALI; ORTIZ LEIDY C; PINTOS FEDERICO

BUENOS AIRES

Seminario; Seminario de polifenoles en frutas y hortalizas; 2017

Fanus

El interés en incrementar la disponibilidad de polifenoles y aumentar su incorporación en las dietas ha dado lugar estrategias de promoción del consumo, de mejora genético de especies ya conocidas y de identificación de nuevos ?superfrutos?. Dentro del primer grupo, se observan campañas de información y concientización. La segunda estrategia se basa en la incorporación de características vinculadas con el valor nutricional en algunos programas de mejoramiento que históricamente focalizaron más en aspectos relacionados con el rendimiento y la resistencia a adversidades de los cultivos. También se ha intentado incrementar la acumulación o estabilidad de polifenoles empleando estrategias de ingeniería genética Experimentalmente, han producido frutos de tomate color púrpura ricos en antocianinas. Comercialmente se ha lanzado en Estados Unidos una variedad de manzana transgénica bajo el nombre Arctic®. Esta variedad ha sido suprimida en la enzima PPO, con el fin de retrasar la oxidación de compuestos fenólicos. Un tercer camino que se ha perseguido para maximizar la disponibilidad de polifenoles ha sido identificar fuentes con niveles extraordinarios de estos compuestos. Tal es el caso de la granada, fruto cultivado desde la antigüedad, pero en forma muy acotada hasta se reconoció el potencial de sus polifenoles. Otro fruto que siguió ese recorrido fue el arándano azul, desconocido prácticamente hasta la década del 80, pero que creció rápidamente conforme obtuvo el mote de ?super-fruto?. Similar suerte, podrían correr otros como el açai. Si bien cada una de estas propuestas anteriores podría eventualmente realizar una contribución, pareciera que el camino orientado a mejorar las cadenas de distribución y las condiciones de manejo poscosecha ha sido, sino olvidado, al menos poco explotado. La FAO ha estimado que a nivel mundial las pérdidasen la etapa distribución-consumo de frutas y hortalizas equivalen a 30-40% del volumen de producción. La situación en nuestro país en este aspecto no parece diferir marcadamente del panorama mundial que pone en evidencia una enorme inversión anual en recursos (agua, suelo, trabajo, semillas, fertilizantes y tiempo) para obtener alimentos que son finalmente descartados. En ese contexto, mejorar el manejo de las frutas y hortalizas en la poscosecha pareciera ser una estrategia improrrogable para reducir los riesgos microbiológicos, minimizar pérdidas de calidad organoléptica y nutricional. Manteniendo a los productos a la temperatura y humedad relativa (HR) recomendadas (0, 7-10 o 14 ºC según producto y 85-95% de HR), reduciendo los golpes y en ciertos casos recurriendo a atmósferas modificadas controladas bien diseñadas (1-15% CO2 y 1-5%O2 según producto) podría reducirse la gran cantidad de polifenoles que luego de cada ciclo productivo son desechados como desperdicios.