influencia del grado de lavado de la masa sobre la composición y propiedades funcionales de queso cremoso

ELISA MICELI, ARIEL VICENTE, JORGE LARA, GABRIELA BELLO, LAURA TERMINELLO, MAGALI DARRÉ, LEYDI CAROLINA ORTIZ, AGUSTIN FIGLIUOLO

Rosario

Congreso; XIV Congreso argentino de ciencia y tecnologia de los alimentos; 2014

INFLUENCIA DEL GRADO DE LAVADO DE LA MASA SOBRE LA COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES FUNCIONALES DE QUESO CREMOSO ORTIZ, Leidy C1; DARRÉ, Magalí1; ORDOQUI, Gonzalo1; FIGLIUOLO, Agustin1; ARTIÑANO, Eduardo1, LARA, Jorge1, BELLO, Gabriela1; TERMINIELLO, Laura1; VICENTE, Ariel1,2; MICELI, Elisa1 1. LIPA (Laboratorio de Invest. en Produ. Agroind., Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, UNLP. La Plata. Argentina. 2. CIDCA, Centro de Invest. y Desarr. en Criotecnología de Alimentos (CONICET-UNLP), La Plata. Argentina. e-mail: arielvicente@gmail.com El queso cremoso es un queso de alta humedad que debe contener un mínimo de 50% de grasa en su extracto seco. La leche es acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Se somete a procesos cortos de maduración o afinado de 20 a 30 días. Tiene sabor dulce característico, ligeramente ácido, aroma suave y agradable y la textura de la masa es blanda, cerrada, algo elástica y gruesa. En el caso de los quesos de alta humedad la fundibilidad es una propiedad de interés. Del mismo modo el color que toman luego de la cocción resulta de importancia en quesos empleados en pizzas. La realización de lavados a la masa del queso durante la elaboración tiene como propósito evitar la excesiva retracción de la cuajada. Esto ocurre debido a que durante el lavado se elimina lactosa disminuyendo la acidificación láctica. El lavado posee dos efectos directos sobre los quesos aunque puede tener múltiples consecuencias en las propiedades físicas, químicas y funcionales. En primer lugar la menor concentración de lactosa reduce la acción de las bacterias lácticas. Asimismo, al reducirse la acidificación se obtiene un producto con sabor más suave. En el presente trabajo se estudió el efecto de la intensidad del lavado de la masa sobre, la composición, la calidad organoléptica, la aceptabilidad y las propiedades funcionales de queso cremoso. Para esto se realizaron 2 elaboraciones de 40 litros de leche entera de vaca y se obtuvo la masa del queso, un tercio de esta se llamó (control), un tercio se lavó con una mezcla 1:1 de suero y agua (35 ºC, 4 min) (lavado moderado) y la fracción restante se lavó con agua (35 °C, 4 min) (lavado intenso). Los quesos se maduraron a 4 ºC por 7 y 21 días se evaluó su influencia sobre la humedad (gravimetría), el color (parámetros L*, b*), el contenido de cenizas (incineración y calcinación a 550°C), el pH (potenciometría), la acidez (titulación con NaOH), la materia grasa (método Gerber para quesos), la textura (cohesividad, gomosidad, dureza), la fundibilidad y la aceptabilidad global. Los cambios evidenciados durante el almacenamiento fueron similares en los tres tratamientos siendo el efecto del lavado mucho más marcado que el de la maduración. El queso control mostró un pH menor (cercano a 5,5) que los lavados. El tratamiento de lavado incrementó la dureza y gomosidad y redujo la luminosidad de la masa (menor L*). Los quesos control también presentaron más humedad, acidez y fundibilidad. De todos modos, no resultaron ser los de mayor preferencia por los consumidores en términos de sabor y textura. Los quesos con lavado moderado fueron lo que presentaron mayor aceptabilidad global. Palabras claves: queso cremoso, lavado, fundibilidad.