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La berenjena es susceptible a sufrir daño por frío (DPF) desarrollandoalteraciones en sus procesos bioquímicos. Para contrarrestar estafisiopatía, se propone el tratamiento con el compuesto natural glicinabetaína (GB) considerada un soluto compatible de importancia en elajuste osmótico de los organismos. El objetivo del trabajo fue determinarel efecto de la aplicación de GB sobre el desarrollo de DPF y la calidad deberenjena durante el almacenamiento refrigerado. Se cosecharonberenjenas violetas, se desinfectaron y secaron al aire. Se les aplicó GB(10 mM) por aspersión y se almacenaron a 4 °C durante 21 días. Setomaron muestras semanales para evaluar índice de daño por frío (ID,inspección visual), pérdida de peso (PP, % respecto al peso inicial),pérdida de electrolitos (PE, conductividad) y firmeza (texturómetro). Enpiel y pulpa, se analizaron espectrofotométricamente la capacidadantioxidante (ABTS) y el contenido de solutos compatibles (GB endógenay prolina), y la relación de ácidos grasos insaturados y saturados demembrana (AGI/AGS, cromatografía gaseosa). Todas las característicasde calidad comercial del fruto se vieron beneficiadas por la aplicación deGB. Al final del almacenamiento, los frutos tratados mostraron menor IDy PP, y mayor firmeza en comparación al grupo control. Además, se hallóuna significativa reducción de la PE desde el día 15, lo que indicó mayorintegridad a nivel de membrana celular. La capacidad antioxidante ycontenido de GB fue mayor en piel con respecto a pulpa en ambostratamientos, mientras que el contenido de prolina y ratio AGI/AGS no sevieron influenciados por el tipo de tejido. Luego de 21d los antioxidantesse retuvieron en mayor medida tanto en piel como en pulpa de los frutostratados, respecto del control. Si bien, como era de esperar, se hallómayor contenido inicial de GB en piel de frutos tratados, su contenido novarió a través del tiempo. En tanto, en la primera semana las berenjenascontrol incrementaron su contenido de GB a un nivel similar al hallado enla piel de los frutos tratados. En pulpa, no se observaron diferenciassignificativas de GB entre tratamientos, ni modificaciones en el tiempo.Por otro lado, el contenido de prolina en piel del fruto tratado fue menory más estable con respecto al control durante el almacenamiento.Tendencia similar fue observada en la pulpa a partir del día 15. El ratioAGI/AGS se vió significativamente incrementado en piel y pulpa deambos tratamientos hasta el día 15. A continuación, mientras que los AGIdisminuyeron en los frutos tratados a sus niveles iniciales, el controlcontinuó sintetizándolos como respuesta a la mayor susceptibilidad alDPF. Los resultados obtenidos permiten concluir que el tratamiento conGB resultó sumamente efectivo para conservar por más tiempo la calidadcomercial de berenjena. A nivel bioquímico, esto se debió a que el frutomantuvo su homeostasis, lo que se evidenció por un menor daño de lasmembranas celulares, menor síntesis de solutos compatibles y mayorretención de antioxidantes.

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