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El brócoli es una hortaliza que posee elevado valor nutricional respecto alresto de las crucíferas, por su alto contenido de fibra y antioxidantescomo compuestos fenólicos, vitamina C y glucosinolatos. El principalproblema que limita su vida útil durante el almacenamiento poscosechaes el avance de la senescencia, que determina una marcadadeshidratación y amarilleamiento de las inflorescencias. La glicinabetaína (GB; N,N,N-trimetilglicina) es una amina cuaternaria, con unpapel crucial en el ajuste osmótico de los organismos, y ha sido empleadacomo un tratamiento complementario a la refrigeración para extender lavida poscosecha de ciertos productos frescos como champiñones,cerezas, zucchini, entre otros. El objetivo de este trabajo fue evaluar laefectividad de la GB para retrasar la senescencia de brócoli mínimamenteprocesado durante el almacenamiento refrigerado. Para ello,inflorescencias de brócoli recién cosechadas se sanitizaron y sedividieron en dos lotes. Cada inflorescencia se separó en floresindividuales, las cuales fueron tratadas por inmersión durante 10minutos en la solución correspondiente: C (control con agua destilada) oGB 10 (10 mM, concentración efectiva seleccionada previamente).Finalmente se dejaron secar al aire, se ubicaron en bandejas (180 g deproducto), se cubrieron con film PVC perforado y se almacenaron a 4 ºC.Luego de 0, 10 y 23 d se retiraron de refrigeración y se evaluó la pérdidade peso (% respecto del peso inicial) y el grado de amarilleamiento (Hueo tono del color, colorímetro). Se cuantificó además el contenido declorofila, compuestos fenólicos, vitamina C y capacidad antioxidante,todos por método espectrofotométrico. Durante todo el tiempo dealmacenamiento GB 10 retrasó la pérdida de peso y el amarilleamientodel brócoli respecto del C. Luego de 23 días, la deshidratación se redujoun 10% y el Hue se retuvo en un 15%. Estos resultados secorrelacionaron con un mayor contenido de clorofila hallado en el brócolitratado (15%), indicando, en conjunto, que hubo una menor pérdida decolor verde. Esto puede relacionarse a una mayor estabilización de loscloroplastos por parte de la GB. Para el resto de los parámetros(compuestos fenólicos, vitamina C y capacidad antioxidante) eltratamiento no mostró diferencias estadísticas con el C. En conclusión, GB10 resultó efectivo para retrasar la senescencia de brócoli mínimamenteprocesado a partir de una reducción de la deshidratación y delamarilleamiento de las inflorescencias respecto del C, mientras que nomodificó su calidad nutricional durante el almacenamiento refrigerado.

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