PERFIL NUTRICIONAL DE HARINAS DE SEMILLAS DE AMARANTO GERMINADAS

GUARDIANELL,I L.M.; SALINAS, M. V.; PUPPO, M.C.

Ciudad Autonoma de Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de composición porcentual, el perfil deaminoácidos y de ácidos grasos como consecuencia de la germinación de las semillas deamaranto, con el fin de utilizar estas harinas en panes funcionales de harina de trigo. Paraello, se germinaron las semillas a 30ºC durante 0 (C), 18 (G18) y 24 hs (G24). Se evaluó lacomposición porcentual: proteínas (Kjeldahl, f=5.85), lípidos (Soxhlet), cenizas (métododirecto-550°C) y humedad (método indirecto-105°C). La fibra dietaria total (FDT) sedeterminó mediante método enzimogravimetrico y los hidratos de carbono solubles y elalmidón por HPLC. Además, se analizaron los cambios en los perfiles de ácidos grasos(cromatografía gaseosa), de aminoácidos (RP-HPLC) y proteínas (Electroforesis SDSPAGE) debido a la germinación. El proceso de germinación aumentó el contenido de cenizasy proteínas, en este último caso debido probablemente a un incremento en la síntesis deenzimas que son responsables de activar el proceso de germinación de la semilla. Loscarbohidratos solubles en agua aumentaron con la germinación, coincidente con unadisminución del contenido de almidón; el aumento de azúcares simples podría atribuirse a lahidrólisis del almidón y/o a la gluconeogénesis a partir de aminoácidos. Simultaneamente elcontenido de lípidos disminuyó (de 7,14% en C a 5,86% en G18). Por otra parte, laproporción de globulinas P y 11S (62 kDa) disminuyó mientras que el polipéptido A-11S(34 kDa) aumentó con la germinación. La harina obtenida de semillas germinadas durante18 hs a 30ºC mejoró la proporción de lisina y de ácidos grasos insaturados esenciales (ácidoslinoleico y linolénico), lo que condujo a una baja relación de ω6/ω3 (