Calidad panadera de panes de trigo con subproducto de pistacho (pistacia vera L.) proveniente de la industria aceitera.

SALINAS, MARÍA V.; GUARDIANELLI, LUCIANO M.; PUPPO, MARÍA C.

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2022-; 2022

Un crecimiento sostenido en la producción de aceites comestibles se viene dando en Argentina en estos últimos años siendo una actividad económica de gran relevancia en la actualidad. En este sentido, la elaboración de aceites vegetales no tradicionales, como los obtenidos a partir de los frutos secos tales como el proveniente de pistacho (Pistacia vera L. genotipo Kerman), ofrece una oportunidad poco explorada. A pesar de que el consumo de pistacho en nuestro país es bajo, la producción de aceite genera un subproducto remanente poco utilizado que contiene un 33,2% de proteínas de alto valor biológico, 30,6% de lípidos, 3,5% de cenizas y un 13,6% de fibra dietaria total el cual resulta un ingrediente ideal para mejorar el perfil nutricional de los panes con trigo. Por lo tanto, se estudió el efecto de la incorporación de harina de pistacho a harina de trigo sobre la calidad panadera de los productos horneados. Se utilizaron diferentes cantidades de harina de pistacho: 0% (C) 5 (P5), 15 (P15) y 25% (P25). A partir de las curvas de fermentación se optimizó el tiempo de fermentación (tf). Luego se panificaron las diferentes formulaciones sobre las cuales se realizaron diferentes ensayos tales como el volumen específico de los panes (Vsp), el índice de pardeamiento (IP) como indicador del color de la corteza. Sobre migas frescas y almacenadas (0, 1, 3, 5 y 7 días) se determinó la humedad (H), la actividad acuosa (aw), la firmeza, la cohesividad y elasticidad mediante análisis de perfil de textura y los módulos elásticos (E) y tiempo de relajación (T) mediante ensayos de relajación. Se encontró que el tiempo de fermentación disminuyó desde 96 min (C) hasta 65 min (P25). Además, un aumento de pistacho produjo panes con menor Vsp de similar color de corteza (= IP), menos húmedas y con menor disponibilidad de agua (< H y aw). La firmeza y elasticidad aumentaron con la incorporación de pistacho mientras que la cohesividad disminuyó. En los ensayos de relajación se encontró que los módulos elásticos (E0 y E1) aumentaron con el agregado de pistacho, mientras que el tiempo de relajación (T1) se mantuvo constante, esto estaría asociado a un mayor predominio de estructura más sólida en presencia de pistacho, posiblemente por las proteínas que este ingrediente aporta. Durante el almacenamiento las migas perdieron humedad, sin embargo, las migas con mayor contenido de pistacho (P25) retuvieron más agua que la miga de trigo (C). Las migas fueron más firmes y menos cohesivas especialmente en migas P25. Al final del almacenamiento (día 7) los módulos elásticos fueron mayores en P25 mientras que el tiempo de relajación disminuyó hasta (P15). Quedaría pendiente evaluar sensorial y nutricionalmente las diferentes formulaciones con la finalidad de seleccionar que nivel de complementación es recomendable.