Perfil nutricional de harinas de semillas de quinoa blanca y roja germinada

GUARDIANELLI, LUCIANO M.; SALINAS, MARÍA V.; PUPPO, MARÍA C.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2022-; 2022

La quinoa (Chenopodium quinoa.) es un pseudocereal perteneciente a la familia Amaranthaceae. Las semillas de quinoa son un alimento importante desde el punto de vista nutricional. Posee un excelente balance de aminoácidos esenciales, especialmente en el contenido de lisina y metionina. Minerales como Ca, Mg, Fe, Zn se encuentran en gran proporción. Además cuenta con un elevado contenido de ácidos grasos esenciales y no esenciales como linoleico, linolénico y oleico. Por otro lado, se encuentra cada vez con mayor auge la aplicación de la germinación controlada de granos/semillas, en busca de mejorar su calidad nutricional. Por consiguiente, el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de composición porcentual, el perfil de ácidos grasos y el contenido de minerales, como consecuencia de la germinación de las semillas de quinoa, con el fin último de utilizar estas harinas en panes saludables de harina de trigo. Se germinaron las semillas de ambos tipos de quinoa (QR y QB) a 20ºC durante 0, 18, 24 y 48 h. Se evaluó la composición porcentual: proteínas (Kjeldahl, f=5,7), lípidos (Soxhlet), cenizas (método directo-550°C), humedad (método indirecto-105°C), fibra dietaria total -FDT- (método enzimogravimetrico) e hidratos de carbono (por diferencia). Además, se analizaron los cambios en los perfiles de ácidos grasos (cromatografía gaseosa) y el contenido de minerales (ICP-OES). En la QB se observó una disminución en el contenido de proteínas y cenizas en los primeros estadios de la germinación. Sin embargo, a las 48h estos componentes aumentaron su valor y fueron similares a las semillas sin tratar. Las harinas germinadas presentaron un aumento significativo en el contenido de lípidos en todos los tiempos de germinación estudiados. El contenido de fibra dietaria total aumentó durante la germinación. En el caso de la QR, el contenido de proteínas tuvo una ligera disminución a lo largo de la germinación. El contenido de cenizas no se modificó, mientras que la cantidad de lípidos aumentó en el caso de las semillas germinadas durante 24 h. El porcentaje de fibra dietaria total tuvo un aumentó en los últimos tiempos de germinación, siendo más elevado en el caso de las semillas germinadas por 48 h.En cuanto al perfil de ácidos grasos, en la QB se observó un incremento en los ácidos grasos esenciales linoleico y α-linolénico, producto de la germinación, siendo máximo para la harina germinada durante 48 h; a la vez que la menor relación ω6/ω3 se observó para la misma harina. Mientras que en la QR, la germinación generó un aumento en el ácido oleico y α-linolénico, siendo máximo en la harina germinada durante 24 h, esta harina a su vez fue la que presentó la menor relación ω6/ω3. Por último, el contenido de Ca y Na aumentaron durante la germinación en la QB. Por su parte, en la QR, el contenido de Ca tuvo un aumento en los germinados. Los resultados obtenidos sugieren que la germinación es un tratamiento adecuado para mejorar el perfil nutricional de la harina de quinoa, convirtiéndola en un ingrediente alimentario interesante.