Suero y permeado de suero como matrices alimentarias alternativas para la obtención de una bebida fermentada por lactobacilos y levaduras con propiedades inmunomoduladoras

PENDÓN, MARÍA DOLORES; BENGOA, ANA AGUSTINA; ABRAHAM, ANALÍA GRACIELA; GARROTE, GRACIELA L.

Comodoro Rivadavia

Congreso; IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, nutrición y salud XLIII, Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN) I Jornada Patagónica de la Asociación de Nutricionistas del Chubut (ANCH).; 2021

Introducción: El co-cultivo de bacterias lácticas (BAL) con levaduras y la utilización de diferentes matrices alimentarias constituyen alternativas para mejorar el crecimiento de probióticos y la producción de metabolitos bioactivos como los ácidos orgánicos, que contribuyen al efecto beneficioso del alimento. Los alimentos fermentados con BAL a base de leche constituyen la alternativa comercial más popular. Sin embargo, los nuevos desafíos apuntan al aprovechamiento de suero y permeado de suero, subproductos de la industria láctea con alto valor nutricional. Objetivos: caracterizar leche, suero y permeado fermentados con BAL y levaduras potencialmente probióticas aisladas de kéfir y evaluar la capacidad de la fracción no microbiana (FNM) de modular la respuesta inflamatoria en células epiteliales intestinales.Metodología: Se obtuvieron productos fermentados (48h 30°C) con Lacticaseibacillus paracasei CIDCA 8339 (Lp), Saccharomyces cerevisiae CIDCA 8112 (Sc) y Kluyveromyces marxianus CIDCA 9121(Km) en cultivos independientes y combinaciones levadura-lactobacilo. Se determinó el número de microorganismos viables, pH y concentración de ácido láctico y acético por HPLC. Se obtuvieron por centrifugación las FNM, se neutralizaron, filtraron y se evaluó su capacidad moduladora de la respuesta inflamatoria intestinal en el sistema reportero Caco-2-ccl20: luc en el que el gen de la luciferasa se encuentra bajo el control del promotor de la quimoquina CCL20Resultados: el desarrollo de Lp fue similar en los tres medios (5,5x108 - 9,5x108 UFC/ml), mientras que el crecimiento de Km fue mayor en permeado (1x107 UFC/ml) y suero (4x107UFC/ml). En leche, Km alcanzó 5,25x106 UFC/ml y el co-cultivo con Lp potenció su crecimiento (1x107UFC/ml). Este co-cultivo produjo los mayores niveles de ácido láctico (103 mM) y acético (67 mM). Los co-cultivos en permeado y suero presentaron desarrollo y niveles de ácidos orgánicos comparables con los cultivos independientes. La FNM de Lp en leche y suero moduló la actividad luciferasa en un 61 y 43 %, respectivamente; y no se modificó por la presencia de las levaduras. Por el contrario, para FNM de Lp en permeado solo se vio una reducción en la respuesta inflamatoria en co-cultivo con Sc (43%) y Km (40%). Conclusiones: el suero y permeado de suero demostraron ser matrices alimentarias alternativas a la leche para su utilización en una bebida funcional fermentada con BAL y levaduras con propiedades inmunomoduladoras a nivel intestinal.