Fermentación de inulina de topinambur (Helianthus tuberosus L.) por cepas probióticas aisladas de gránulos de kefir

IRAPORDA, C.; RUBEL, I. A.; BENGOA, A.A.; MATEO, C.; MANRIQUE, G. D.; GARROTE, G.L.; ABRAHAM, A.G.

Buenos Aires

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS y XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

AATA

Los alimentos funcionales constituyen actualmente un campo de investigación en crecimiento, dentro del cual los ingredientes prebióticos y los probióticos son protagonistas. El topinambur (Helianthus tuberosus L.) es un cultivo no convencional, subvalorado, que almacena fructanos tipo inulina, cuya actividad prebiótica ha sido comprobada. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la capacidad de las cepas L. paracasei CIDCA8339 y CIDCA83124 para utilizar inulina de topinambur como fuente de carbono y energía, para su desarrollo. Estas cepas fueron aisladas de gránulos de kefir, son productoras de exopolisacáridos, y se seleccionaron debido a sus propiedades tecnológicas y probióticas, las que combinadas con las propiedades prebióticas de la inulina, podrían resultar de interés para la formulación de alimentos funcionales. En el presente trabajo, las cepas fueron inoculadas en medio MRS sin carbohidratos (basal), con agregado de glucosa (control positivo), inulina comercial (IGR, Orafti®GR-Beneo) o inulina de topinambur (IT) al 1% p/v, como única fuente de carbono. Se incubaron 24 h a 30 °C y se analizó el crecimiento mediante recuento en placa de viables (UFC/mL), densidad óptica a 590 nm (DO590) y pH. La composición de azúcares de los medios de cultivos fermentados se determinó mediante HPLC (columna RezexTM RCM-Monosaccharide, Phenomenex, fase móvil agua desionizada, 0,6 mL/min, 60 °C). Los lactobacilos estudiados presentaron diferentes comportamientos en cuanto al desarrollo, frente a las distintas fuentes de carbono utilizadas. Luego de 24 h de incubación, los recuentos de L. paracasei CIDCA8339 en medios con IGR, IT o glucosa fueron significativamente superiores a los obtenidos en medio basal. Además, no se observaron diferencias entre el crecimiento con glucosa e IT (≈109 UFC/mL). El pH obtenido con esta cepa en medio con IT (4,65±0,36) fue menor al obtenido en medio basal (6,57±0,03) y no presentó diferencias respecto al medio con IGR (4,31± 0,24). Los valores de DO590 del medio con glucosa no presentaron diferencias significativas respecto a los obtenidos en medio con IGR, sin diferencia significativa con IT. En contraste, la cepa L. paracasei CIDCA83124, no presentó diferencias en los valores de DO590 y pH en medios con inulina, respecto al medio basal (p>0,05), presentando además valores significativamente menores a los obtenidos en medio con glucosa. Por otro lado, los análisis por HPLC permitieron evidenciar ausencia de glucosa e inulina en los medios de cultivo fermentados con la cepa CIDCA8339, evidenciando el consumo de estos carbohidratos por esta cepa. En tanto, para la cepa CIDCA83124 se observó ausencia de glucosa en los medios fermentados, mientras que dicha cepa no fue capaz de utilizar ninguna de las inulinas utilizadas. Estos resultados permiten concluir que la inulina de topinambur es una fuente de carbono que promueve el desarrollo de L. paracasei CIDCA8339. Esta combinación de un prebiótico obtenido de una fuente vegetal no convencional (topinambur), con un novedoso probiótico (aislado de kefir) resulta atractiva para la innovación en alimentos funcionales. Se encuentran en desarrollo estudios para evaluar el efecto de la inulina de topinambur sobre las propiedades probióticas intrínsecas de L. paracasei CIDCA8339 y tecnológicas, en matrices alimentarias.