Caracterización genotípica y fenotípica de bacterias lácticas productoras de exopolisacárido aisladas de kéfir

BERNACCHIA, JULIANA LOURDES; DARDIS, CAROLINA; BENGOA, ANA AGUSTINA

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos Córdoba; 2022

El kefir es una leche fermentada artesanal quese obtiene inoculando leche con gránulos de kefir,estructuras gelatinosas que contienen unconsorcio microbiano complejo representado por  bacteriasacido lácticas, ácido acéticas y levaduras con propiedades probióticas ytecnológicas específicas. Las cepas CIDCA 8339, 83120, 83121, 83123 y 83124aisladas de gránulos de kefir e identificadas preliminarmente como Lacticaseibacillus paracasei, se destacan por ser cepas productoras de exopolisacárido yposeer reconocidas propiedades probióticas. Estegénero está conformado por especies estrechamente relacionadas como L. casei, L. paracasei, L. rhamnosus.Considerando las dificultades en la identificación de las especies que integran  este género y dado que el Código Alimentario Argentino establece laidentificación inequívoca como requisito para la aplicación de cepasprobióticas en productos comerciales, resultarelevante profundizarla caracterización genotípica y fenotípica para asegurar la correcta identificación anivel especie. El objetivo del presente trabajo es complementar la clasificación taxonómica de cepas productoras depolisacárido pertenecientes a la colección CIDCA para su aplicación en una novedosabebida fermentada a base de almendras. Para ello, se llevó a cabo la extracciónde ADN de las 5 cepas mencionadas utilizando un kit comercial. Se amplificó laregión V3 del gen que codifica para el ARNr 16S (primers 518R/338FGC) ylos productos obtenidos se analizaron mediante DGGE (urea-formamida 40%-60%).Se amplificó una regióndel gen fenilalanina sintasa (pheS) con los primers PheS21F/23R y el fragmento amplificado se purificó ysecuenció. Las secuencias fueron analizadas mediante la construcción de unárbol filogenético utilizando secuencias de L. casei y L. paracaseide la base de datos NCBI. Se evaluó el perfil de fermentación de azúcaresutilizando el sistema de identificación API 50CHL. Luego, se obtuvieron bebidasfermentadas a base de almendras (24h 30ºC) adicionadas o no con glucosa 1%p/v  y se determinó el pH, número deviables en agar MRS y viscosidad aparente mediante viscosimetría rotacional concilindros concéntricos. En el análisis mediante DGGE se evidenció que todas las cepas CIDCA dieron lugar auna banda coincidente con las bandas obtenidas para las cepas L. casei  DSMZ 20011 y L. paracasei ATCC 27092 yATCC 27139, por lo que estatécnica no permitió diferenciar ambas especies. Por el contrario, la secuenciaciónde una región de pheS permitióidentificar a todas las cepas CIDCA como L. paracasei, resultados queconcuerdan con el análisis del perfil de fermentación de azúcares. Lascepas CIDCA 8339 y 83124 inoculadas en la bebida de almendra sin glucosaagregada mostraron un leve crecimiento de entre 0,5-0,6 log, sin cambiossignificativos en pH y viscosidad. Sin embargo, el agregado de glucosa diolugar a un mayor crecimiento de los probióticos (1,2-1,5 log), alcanzandovalores de pH de 3,5. Además, la cepa CIDCA 83124 aumentó significativamente laviscosidad de la bebida (8,4±0,59 mPas.s) respecto al control (3,5±1,03mPas.s). Estos resultados permitieron concluir que las cepas de la colecciónCIDCA pertenecen a la especie L.paracasei y podrían ser aplicadas para el desarrollo de bebidas fermentadasa base de almendras con potencialidad probiótica.