OBTENCION DE ALMIDON RESISTENTE APTO PARA PRODUCTOS HORNEADOS: estudios preliminares

ARP, C. G.; CORREA, M. J.; FERRERO, C.

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

El almidón resistente (AR) es un ingrediente alimentario novedoso con múltiples beneficios para la salud del consumidor. Al ingerirlo actúa como fibra prebiótica y minimiza el índice calórico y glucémico del alimento al cual se incorpora. A diferencia de otras fibras convencionalmente utilizadas en alimentos , la ventaja del AR radica en que su uso no afecta de manera sustancial las características organolépticas del producto original. Las variantes termoestables del AR son los tipos 3 y 4. El AR3 es almidón retrogradado, mientras que el AR4 es químicamente modificado. Ambos son particularmente importantes cuando se busca aplicar este tipo de ingredientes a una matriz que será sometida a un tratamiento térmico, como es la masa panaria. A pesar de sus ventajas, actualmente la importación es la única forma de acceso a estos almidones. En este contexto, la búsqueda de alternativas para la producción local de AR3 y AR4 sería de suma importancia. Se realizaron estudios preliminares con el objetivo de obtener AR3 por aplicación de ciclos de calentamiento-enfriamiento. En esta primera etapa no se han utilizado enzimas para optimizar el proceso. Se prepararon suspensiones al 20% p/p de almidón de trigo nativo, que fueron pregelatinizadas para formar pastas. Luego se les aplicaron tratamientos térmicos en forma cíclica (calentamiento y refrigeración) para incrementar el nivel de retrogradación de amilosa. La pasta fue deshidratada a temperaturas moderadas y molida para los posteriores ensayos. Se analizó el polvo obtenido mediante microscopía óptica con luz polarizada y DSC para evaluar la retrogradación. Por otro lado, se estudió la tasa de digestibilidad in-vitro del producto de manera de determinar el grado de resistencia ante α-amilasa.El almidón obtenido exhibió birrefringencia ante la luz polarizada al ser observado en microscopio óptico. Esto evidencia la recuperación de la estructura cristalina durante el almacenamiento refrigerado (retrogradación), lo cual sería un primer indicador de resistencia enzimática. Adicionalmente, los termogramas no evidenciaron transiciones térmicas en el rango de 5 a 140 ºC. Esto indicaría que no hubo retrogradación de amilopectina. Sin embargo, la retrogradación de amilosa conduce a estructuras muy estables térmicamente, las cuales se evidenciarían a temperaturas mayores a las ensayadas. Los ensayos de digestibilidad in-vitro mostraron que el tratamiento térmico cíclico sobre la pasta de almidón produce una disminución importante en la tasa de hidrólisis del mismo, respecto al almidón control. Los resultados podrían estar asociados a la estructura compacta lograda por la retrogradación de la amilosa, la cual impediría el acceso de las α-amilasas, brindando resistencia ante las mismas. Este efecto es deseable ya que la baja liberación de maltosa por una ineficiente hidrólisis del almidón es característica de los almidones resistentes que se buscan obtener. Este estudio preliminar permitió entonces corroborar que sería factible desarrollar una metodología para la obtención de un almidón resistente tipo 3 de producción local basado en la optimización de las variables de un proceso térmico.