Análisis reológico de masas panarias elaboradas con almidón resistente

ARP, C. G.; CORREA, M. J.; FERRERO, C.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos 2016; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Gobierno de la Provincia de Córdoba

Los almidones resistentes (RS) se han utilizado como ingredientes funcionales para incrementar elaporte dietario de fibra en diversos alimentos, siendo mayormente incorporados en panificados yhorneados, ya que estos productos constituyen una buena matriz para su vehiculización. Sinembargo, la incorporación de nuevos ingredientes a las formulaciones puede causar problemastecnológicos a la hora de manipular las masas durante la elaboración, afectando a la calidad delproducto final. Este trabajo busca evaluar el efecto de diferentes contenidos de almidón resistentetipo II (Hi-Maize®) (HM) en la reología de masas destinadas a la producción de un sustitutosaludable del pan blanco tipo francés. Para esto, se idearon 4 formulaciones con distintos niveles dereemplazo de harina de trigo por HM: 0, 10, 20 y 30% (control, HM10, HM20 y HM30,respectivamente), conteniendo todas NaCl en un 2% en base harina de trigo (o mezcla harina-HM).Se utilizó un farinógrafo de Brabender para determinar absorción farinográfica de agua (A), tiempode desarrollo (B), estabilidad (E) y aflojamiento (F) de la harina de trigo y las formulaciones.Utilizando los parámetros A y B, se prepararon las masas correspondientes y sobre ellas serealizaron ensayos reológicos fundamentales, con reómetro oscilatorio de pequeña deformación, yempíricos, con texturómetro (TPA). Los farinogramas mostraron una disminución de A y unmarcado aumento de E cuando se incorporó NaCl a la harina sola. Sin embargo, la incorporación deniveles crecientes de HM revirtió esta tendencia. El B y el F no fueron afectados por laincorporación de NaCl y bajos niveles de HM, pero sí se observaron diferencias al utilizar HM enmayores concentraciones. Los espectros mecánicos se realizaron dentro del rango deviscoelasticidad lineal de las masas, observándose un comportamiento de sólido viscoelástico. Laincorporación de niveles crecientes de HM incrementó los valores de los módulos elástico yviscoso. Los valores de la tan δ indicaron predominancia en el comportamiento elástico,especialmente en muestras con mayor contenido de HM. El TPA mostró un aumento de la dureza,consistencia, adhesividad y gomosidad para las muestras HM20 y HM30, siendo el control y HM10de menor valor. Todas las muestras con HM presentaron un valor de cohesividad menor que elcontrol, y una disminución progresiva de la resiliencia a mayores concentraciones de HM. En elcaso de la elasticidad, HM10 y HM20 fueron menores al control, aunque HM30 fue mayor. Engeneral se encontró que, al utilizar HM en las formulaciones, fue necesario incorporar mayorcantidad de agua para obtener masas de características más adecuadas para su manipulación. Sinembargo, las masas así obtenidas demostraron ser más duras y consistentes, presentando uncomportamiento viscoelástico más asociado al de los sólidos.