EVALUACION DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS ELABORADOS A BASE DE PULPA DE ROSA MOSQUETA (Rosa rubiginosa L.)

QUINTERO RUIZ, NATALIA A.; DEMARCHI, SILVANA M.; GINER, SERGIO A.

Concordia, Entre Ríos

Congreso; International Conference on Food Innovation "FoodInnova 2014"; 2014

Universidad Nacional de Entre Ríos (UNER), Universidad Politécnica de Valencia (UPV), Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo (España)

Los frutos de la rosa mosqueta (Rosa rubiginosa L) son fuente de vitamina C y antioxidantes. Se procesan en forma artesanal en la región andino patagónica de Argentina y Chile, obteniéndose aceites esenciales de las semillas y, de la parte carnosa del fruto, productos untables (dulces) o deshidratados (cascarillas secas) para infusiones; los frutos pueden procesarse enteros o trozados. Actualmente se investiga el procesamiento de pulpa fluida (14 ºBrix), para obtener productos reestructurados deshidratados (laminados o rollito de fruta o fruit leathers). El objetivo fué utilizar la pulpa de rosa mosqueta para obtener dos productos: laminados, mediante secado con aire caliente (L), y dulce de rosa mosqueta (DTC). Se evaluó el efecto del procesamiento en características organolépticas y nutricionales de L, DTC y de un dulce comercial (DC). A todos los productos se les midió la humedad final, el color CIELAB (L*, a*, b*) y la actividad acuosa (aw) para caracterizarlos físicamente. Con el fin de evaluar la calidad nutricional, se determinaron los contenidos de ácido ascórbico (CAA), tanto por HPLC como por colorimetría, además de la actividad antioxidante (AA), con las técnicas TEAC y DPPH. Los valores de referencia correspondieron a la pulpa sin ningún aditivo. Se evaluó así el cambio de color (ΔE00), cuyos valores fueron 11,57, 9,70 y 8,14 para el laminado, el dulce tipo casero y el dulce comercial, respectivamente. Respecto al CAA, fue el dulce de tipo casero el que retuvo una mayor cantidad (CAAHPLC= 178,97 y CAAcolorimetria= 281,56 mg/100 g muestra seca), mientras que el dulce comercial tuvo la menor retención (CAAHPLC= 96,56 y CAAcolorimetria= 102,63 mg/100 g muestra seca). La tendencia se repitió con la la actividad antioxidante, que fue de AATEAC= 8,39 mmol Trolox/100 g muestra seca y AADPPH= 2,15 mg de muestra seca-1 para el dulce tipo casero, mientras que para el dulce comercial se obtuvieron AATEAC= 1,96 mmol Trolox/100 g muestra seca y AADPPH= 0,54 mg de muestra seca-1. El laminado mostró valores intermedios para los parámetros nutricionales mencionados, presentando la ventaja de un menor contenido de azúcar que los dulces DTC y DC y una mayor estabilidad (aw= 0,663). Los procesos térmicos aplicados afectarán la calidad final de los productos de pulpa de rosa mosqueta dependiendo del tiempo, la temperatura del proceso y el porcentaje de pulpa utilizada. Se logró retener entre el 94 y 32% de CAA y el 96 al 23% para la AA, respecto del valor inicial de la pulpa.