Limitaciones del método higrométrico rápido para la construcción de isotermas de desorción en matrices alimentarias con alto contenido de azúcares

DEMARCHI, SILVANA M.; GINER, SERGIO A.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2012

Editorial: Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba.

Se estudiaron las características sorcionales de tres formulaciones a base de pulpa de rosa mosqueta, manzana y tomate, adicionadas con sacarosa, desarrolladas para la obtención de productos deshidratados tipo snack (laminados de fruta o fruit leathers). Se compararon isotermas de desorción para las tres formulaciones, a 20 y 40ºC, mediante los métodos estático gravimétrico e higrométrico. Todas las curvas experimentales presentaron la forma de "J" esperada para productos azucarados. Sin embargo, para humedades menores a 0.35 kg agua/kg materia seca, los valores higrométricos de actividad acuosa (aw) nunca descendieron de 0.363, siendo mayores que los obtenidos gravimétricamente en ese rango. Se propuso la hipótesis de que las muestras de baja humedad y alto contenido de azúcares se comportan como no higroscópicas en el corto lapso que implica la determinación higrométrica, debido a la formación de una costra de azúcares que impediría la difusión de agua desde la muestra hacia el ambiente que la rodea. Así, la medición de actividad acuosa por el método higrométrico presentaría dificultades para este tipo de muestras.