Utilización de ajo (Allium sativum) deshidratado en la elaboración de panes saludables

CORREA, M.J.; ZULETA A.; WEISSTAUB A.; M.V. SALINAS

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencias y Tecnología de los Alimentos; 2016

UNC

El ajo es una especie que pertenece a la familia de las Liliáceas. El ajo contiene principalmente proteínas y carbohidratos, entre los últimos se destaca la presencia de inulina debido a su acción prebiótica. Asimismo aporta otros componentes como lípidos, minerales (K, P) y vitaminas cuyos aportes no resultan apreciables, en función de que se consume en pequeñas cantidades. Por otra parte, al ajo se le atribuyen acciones benéficas tales como efecto antiséptico, antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal. El almidón resistente (AR), es aquel almidón que resiste la digestión llegando intacto al intestino grueso donde sirve como sustrato de la flora intestinal. De este modo ejerce diferentes efectos fisiológicos beneficiosos como la mejora de la integridad de la mucosa intestinal, de la absorción de minerales y del funcionamiento del sistema inmunológico. Además, el AR al no ser digerible permite reducir las calorías de los alimentos en los cuales se adiciona. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de AR y ajo como ingredientes funcionales sobre la calidad panadera de pan tipo francés. Se utilizó harina de trigo 000 fortificada con calcio, ajo deshidratado y AR (modificado químicamente). Se ensayaron 4 formulaciones: Control (C) ,con 20% de AR (PAR), con 3% de ajo (A) y con 20% de AR y 3% ajo (AAR). Para la panificación se emplearon la absorción y el tiempo de desarrollo farinográficos del control. La calidad panadera se evaluó a través de: volumen específico (Ve), humedad y textura de la miga y el índice de pardeamiento (IP) como indicador del color de la corteza. Además, se determinaron la actividad acuosa (aw) y pH de la miga. En la determinación del Ve se observó un efecto beneficioso del agregado de ajo ya que C y PAR presentaron los menores y la adición de ajo conllevó a un incremento de este parámetro. Por otro lado, la formulación PAR obtuvo el mayor Ve. Con respecto al color de la corteza, el agregado de AR llevó a una disminución del IP mientras que el agregado de ajo lo incrementó, esto podría atribuirse a la presencia de carbohidratos reductores en el ajo. A pesar de que no se observaron diferencias en la humedad, pH y aw de las migas sí se encontraron en las características texturales. La adición de AR dio lugar a las migas de mayor firmeza mientras que con el agregado de ajo se obtuvieron las migas más blandas. La formulación AAR presentó migas más blandas que el control. La elasticidad de A fue similar a la del control y el agregado de AR dio lugar a migas menos elásticas. Por lo tanto, si bien el agregado de almidón resistente llevó a una pérdida de la calidad panadera con la incorporación de ajo se logró recuperar parte de la calidad perdida. De este modo, es posible obtener un producto panificado funcional de buena calidad y con un mejor perfil nutricional.