Evaluación de un pretratamiento para obtención de legumbres de cocción rápida

OLIVERA, DANIELA; SALVADORI, VIVIANA O.; GOÑI, SANDRO MAURICIO

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos, XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios - AATA

El objetivo de este trabajo fue desarrollar unpretratamiento para obtener legumbres secas de cocción rápida. Entre laslegumbres disponibles en el mercado local, se decidió realizar los ensayos conlentejas, ya que presentan un alto consumo a nivel local. En cuanto a los pretratamientospropuestos, se evaluaron diferentes procesos de hidratación: C (control, relaciónlentejas/agua 1/3 p/p, 6 h en reposo), H1 (agitación suave, relación 1/3, 1 h),H2 (agitación intensa, relación 1/3, 1 h), HUS (proceso asistido por US,relación 1/5 p/p, 30 min). Para analizar los distintos procesos de hidratación semidió en cada ensayo la ganancia en peso y el contenido de humedad,determinando una velocidad característica de hidratación, considerando la faseinicial del proceso (30 min). Asimismo, en cada tratamiento se determinó, enfunción del tiempo de hidratación, el tamaño de las muestras por calibre (10granos) y por procesamiento de imágenes (110 granos en promedio). Posteriormente,se analizó el efecto del pretratamiento de hidratación en el producto final, seco.Con este fin, las lentejas prehidratadas según el procedimiento control C (4 h)fueron sometidas a un proceso de secado, en estufa a 100ºC hasta pesoconstante. Así, se obtiene un producto seco y estable. Este producto fuecomparado con el producto seco tradicional, cocinando ambos en agua a ebullición.El tiempo de cocción se determinó asumiendo un punto de corte de 20 N (ensayode compresión). Ambos productos se compararon mediante parámetros de calidadinstrumentales (color mediante procesamiento de imágenes, textura mediantetexturómetro). En el proceso de hidratación, las velocidades características fueronde 0.329 para el proceso C, 0.669 para H1, 0.894 para H2 y 1.251 %/min paraHUS. El tratamiento prolongado con US produce la ruptura de los granos ypérdida de materia a la solución. La cocción del producto seco original demandóun tiempo de 25 min. La cocción prolongada disminuye la dureza hasta valores de2-3 N. La cocción del producto previamente hidratado durante 4 h y luegosecado, demandó 15 min. Este producto conserva niveles de dureza establesdurante tiempos de cocción más prolongados, y posee una distribución de tamañoy dureza más uniforme. En cuanto al color, el producto prehidratado y secadopresenta un color más oscuro, L*a*b*=[42.7 8.3 13.5]; frente a la muestra secaoriginal L*a*b*=[57.9 2.3 21.5], la diferencia de color total entre ambas muestrases de DE=18.2, visualmente detectable. Estas diferencias se mantienen durantela cocción, por ej. el color de la muestra tradicional a 25 min de cocción fueL*a*b*=[49.8 5.8 18.7], y el de la muestra prehidratada-secada L*a*b*=[37.910.5 14.1] (DE=13.6). Si bien el pretratamiento completo se realizó con lamuestra control, la agitación sirve para disminuir los tiempos de hidratación;por otro lado el uso de US debería realizarse en forma intermitente, dado queel uso prolongado daña los granos. En este sentido, se realizaron tratamientoscon hidratación de 4h, seguidos de US (2.5, 5, 7.5 y 10 minutos), pero no selograron disminuir los tiempos de cocción respecto al control.