Descongelación de carnes asistida por ultrasonido

OLIVERA, DANIELA; GOÑI, SANDRO MAURICIO; MARRA, FRANCESCO; SALVADORI, VIVIANA O.

Congreso; XII CIBIA, Iberoamerican Congress of Food Engineering; 2019

El ultrasonido es una forma de energía que consiste en ondas de sonido que se propagan a través de un medio, en frecuencias que exceden el campo de audición del oído humano. En particular, el ultrasonido de alta intensidad se considera una tecnología emergente en procesamiento de alimentos, donde la disrupción de la estructura celular puede inducir menores tiempos de proceso. Dado los escasos antecedentes bibliográficos de aplicación de US a la descongelación de alimentos, este trabajo se propone analizar el efecto de la aplicación de US de alta potencia en la descongelación por inmersión de carne vacuna. Experimentalmente, se trabajó con muestras de un corte comercial del músculo Biceps Femoris, pH promedio de 5.7. Se seccionaron muestras de 125 g de peso promedio, de dimensiones 7x4x4 cm. Las muestras fueron congeladas en un freezer doméstico a -20 ºC, almacenadas en el mismo hasta su posterior tratamiento. La descongelación se realizó por inmersión en un baño de agua destilada a temperatura ambiente (20 ºC) donde se introduce la punta sonicadora de un homogeneizador Sonics&Materials VCX750. Se realizaron ensayos a diferentes amplitudes de onda: 40, 60, 70 y 80%. En un baño equivalente, sin US se descongeló una muestra control. Los ensayos se realizaron por duplicado. Las historias térmicas durante la descongelación fueron monitoreadas empleando un adquisidor FieldLogger Novus y termocuplas J. Asimismo, en cada ensayo se registró la energía total aportada por el equipo US. Los resultados obtenidos muestran un efecto positivo del aporte de US en cuanto a la disminución del tiempo de descongelación. Así, el tiempo de descongelación para alcanzar 0 ºC en el centro, estuvo entre 1130 y 1340 segundos en los procesos asistidos por US, en cambio la muestra control necesitó en promedio 2330 segundos. En cuanto a la energía aportada por el equipo US, varió entre 43074 J para la amplitud de 40% y 122814 J para la amplitud de 80%. Este aporte diferenciado de energía se traduce en un incremento de la temperatura del medio, en las cercanías de la sonda, que en el caso de mayor amplitud alcanza 40 ºC hacia el final del ensayo. Sin embargo, este aumento localizado de la temperatura no se manifiesta en el tiempo de descongelación de las muestras procesadas con diferentes amplitudes de onda. Estos resultados son promisorios a los efectos de aplicar la tecnología US en la descongelación por inmersión.