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Durante el proceso de cocción de productos cárneos, el consumidor utiliza el color como un indicador de grado de cocción. Esta práctica habitual puede crear riesgos de seguridad, principalmente asociados a productos a base de carne picada. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un modelo cinético de cambio de color, aplicable a condiciones no isotérmicas, y su acoplamiento a un modelo de cocción desarrollado previamente. En primer lugar, se realizaron experimentos en condiciones isotérmicas, usando muestras de músculo semitendinosus bovino. El color se midió con un colorímetro MINOLTA y con un sistema de visión computacional. En general se observó un aumento de L*, a bajas temperaturas, y un aumento-disminución a temperaturas más altas, hasta alcanzar valores estables. El parámetro a* disminuyó en todas las condiciones, hasta alcanzar valores constantes, mientras que b* aumentó levemente durante el tratamiento. Para describir el comportamiento de L* en particular, se desarrolló un modelo cinético formado por la suma de dos mecanismos independientes de primer orden. Los parámetros de color a* y b* fueron ajustados con sendos modelos de primer orden. Los modelos cinéticos fueron ajustados satisfactoriamente a todo el conjunto de datos experimentales, dando una diferencia de color total promedio de 2,38. Para acoplar la cinética de color al modelo de cocción, las ecuaciones anteriores se expresaron como ecuaciones diferenciales ordinarias que permiten su integración numérica. El modelo de color fue satisfactoriamente evaluado usando perfiles de temperatura variable. Adicionalmente, las ecuaciones cinéticas de cambio de color fueron acopladas al modelo de cocción preexistente. Entonces, el modelo completo predice temperatura, contenido de agua y perfiles de color en todo el dominio. En trabajos futuros se realizarán experimentos para realizar validaciones adicionales usando muestras enteras.

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