HORNEADO ÓHMICO: EFECTO EN LA CALIDAD TECNOLÓGICA DE MASAS BATIDAS LIBRES DE GLUTEN

MATTIOLI, NICOLÁS GABRIEL; SALVADORI, VIVIANA O.; OLIVERA, DANIELA F.; GOÑI, SANDRO M.

Buenos Aires

Congreso; XVIII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2023

Los productos panificados sin gluten presentan diversos desafíos tecnológicos que limitan su calidad. El horneado óhmico (HO) es una tecnología emergente donde el calentamiento se produce volumétricamente de manera uniforme. En el presente trabajo, se exploró el potencial de utilizar el calentamiento óhmico como un enfoque novedoso para hornear masas batidas sin gluten, evaluando las posibles mejoras en distintos aspectos tecnológicos del proceso y del producto. Los ensayos de HO se realizaron empleando una celda de acrílico de base cuadrada (9x9x10 cm), con electrodos paralelos de acero inoxidable. El producto se formuló con una premezcla comercial libre de gluten (56 %), leche (25 %) y huevo entero (19 %). La masa batida obtenida se dispuso en la celda óhmica (115 g, altura 1.5 cm). La cocción se realizó usando corriente alterna a 50 Hz, regulando la diferencia de potencial mediante un reóstato a 3.6 V/s hasta alcanzar los valores de campo eléctrico: 1500 V/m, 2000 V/m, ó 2500 V/m, los que se mantuvieron constantes hasta finalizado el ensayo. Durante HO se registraron la corriente, el potencial eléctrico, la altura y la temperatura en el interior y en la superficie de la muestra. Finalizada la cocción, se determinaron pérdida de peso, humedad, densidad de miga, porosidad, textura, color superficial y de miga. Como control, se realizó la cocción en horno eléctrico a 180 ºC, usando un recipiente de similares dimensiones a la celda óhmica. Los resultados obtenidos mostraron que, en HO, el interior de la muestra llegó a T=95 °C a los 8.60, 5.25, y 3.75 minutos de proceso, para 1500, 2000 y 2500 V/m, respectivamente. Sin embargo, en dichos tiempos las regiones superficiales no llegaron a la mencionada temperatura, debido a que el aire ambiente y el recipiente están más fríos; entonces, el horneado se continuó hasta lograr una corteza completamente cocida, obteniéndose una pérdida de peso de 8.8, 8.1 y 6.4 % y altura de la muestra de 5.6, 6.1 y 6.4 cm para 1500, 2000 y 2500 V/m, respectivamente. En el horneado convencional, el calentamiento es opuesto, desde la superficie hacia el interior, y demandó 24 minutos para la cocción completa, con una pérdida de peso de 9.7 %, y 4.6 cm de altura final. En HO la ausencia de corteza superficial deshidratada favoreció el desarrollo y expansión del producto, generando migas menos densas (220 y 320 kg/m3 para HO y convencional, respectivamente), más livianas, poros más pequeños y distribuidos más uniformemente, sin diferencias significativas entre la dureza de la muestra control y 2000 V/m (p>0.05). La falta de corteza deshidratada, se ve también reflejada en los valores de color de la superficie que resultan similares al color de la miga. Finalmente, se concluye que el HO es una tecnología adecuada y prometedora, permitiendo obtener menores tiempos de cocción y pérdida de peso, logrando un producto menos denso, y con textura equivalente a los tradicionales.