Desarrollo de tapas de empanadas con harina de amaranto como una alternativa con mejor calidad nutricional.

BILBAO E.,; TIRONI V.; AÑON M C; SCILINGO, A..; ABRAHAM A. G.

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos -XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL-ALACCTA); 2019

Las empanadas son altamente consumidas en nuestro país y constituyen un vehículo interesante para introducir mejoras nutricionales. La masa se prepara habitualmente con harina de trigo (HT), fase grasa, agua y sal. Nuestro trabajo tuvo como objetivo obtener masa para empanadas nutricionalmente mejorada y con características tecno-funcionales adecuadas, reemplazando parcialmente la HT por harina de amaranto (HA).Se estudiaron atributos de calidad panadera de HT, HA y mezclas HT/HA (7, 14 y 50 % de reemplazo): farinograma y alveograma (IRAM 15855:2000 y 15857:2000), capacidad de imbibición de agua (WIC, equipo de Baumann). Se analizó la distribución de tamaño de partícula (Mastersizer 2000, Malverm Instruments) de HT y HA. Se prepararon masas con HT y con HT/HA7 (7 % de reemplazo), manteniendo constante la materia grasa, sal y agua. Se amasó manualmente, se estiró hasta un espesor de 2 mm. y se cortaron discos (5 cm de diámetro). Se determinó la composición centesimal de las harinas y de las tapas (proteínas: Kjeldahl, lípidos: Soxhlet, hidratos de carbono: Fehling-Causse Bonnans previa hidrólisis ácida, minerales: mufla a 530°C, humedad: método indirecto, fibra dietaria total: AACC 32-05.01 y AOAC 985.29). Se determinó aw, color superficial y textura (ensayo de punción y análisis de perfil de textura TPA). Se llevó a cabo un ensayo escalonado con un panel de consumidores para determinar la vida útil sensorial evaluando olor, color y textura de las tapas almacenadas a 10 °C.Los farinogramas indicaron una disminución en el tiempo de desarrollo y estabilidad, y un incremento en el grado de decaimiento, mientras que la absorción de agua no varió en función del reemplazo con HA. Los alveogramas mostraron disminución de la resistencia con el incremento de HA, limitando la cantidad a ser agregada. Las distribuciones de tamaño de partícula fueron bimodales para ambas harinas centradas en diámetros similares, con mayor polidispersidad de la segunda población para HT. El parámetro WIC aumentó con el reemplazo por HA.Las tapas obtenidas con HT/HA7 fueron más oscuras, rojizas y amarillas de acuerdo con observaciones a ojo desnudo y con los valores L*, a* y b*. Los ensayos de punción mostraron mayor dureza y cohesividad en las tapas HT/HA que en las control. No se detectaron diferencias significativas con el TPA y tampoco en la aw de las diferentes tapas. La vida útil no fue limitada por los atributos sensoriales evaluados hasta los 11 días de almacenamiento, momento aproximado en el que aparecen manchas debidas al crecimiento microbiano. La mezcla HT/HA7 presenta un mejor índice químico respecto a HT (aminoácido limitante lisina, 0,56 versus 0,48) y las masas que genera mostraron un aumento del contenido de proteínas (10,9 %) y de lisina (17 %). Este reemplazo genera tapas con una mejor calidad nutricional y características tecnológicas aceptables.