PELÍCULAS COMESTIBLES A BASE DE KEFIRAN Y PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO PARA INCORPORAR EN ALIMENTOS FUNCIONALES

GAGLIARINI N; DIOSMA G; PIERMARIAJ; ABRAHAM A. G.

Simposio; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos -XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL-ALACCTA).; 2019

La investigación relacionada con la utilización de biopolímeros, especialmente los producidos por microorganismos, continúa su crecimiento debido a la búsqueda de recursos genuinos que permitan una producción sustentable con una amplia funcionalidad debido a su diversidad biológica. El kefiran es un polisacárido neutro producido por bacterias ácido lácticas con status GRAS que se encuentra presente en el gránulo de kefir. Su purificación es simple y utiliza reactivos compatibles con el procesamiento de alimentos.El objetivo del trabajo fue obtener y caracterizar películas comestibles elaboradas a partir de kefiran incluyendo en su formulación proteínas de suero.Se prepararon formulaciones con diferente relación proteínas de suero:kefiran (8:0, 7:1 y 6:2), diferentes contenidos de glicerol (30, 40, 50 y 60 g cada 100 g de la suma de macromoléculas) y se sometieron a secado en estufa a 37ºC empleando convección natural o convección forzada de aire. Se evaluó espesor, humedad, color y transparencia de las películas obtenidas y se observó su microestructura mediante microscopía electrónica de barrido (SEM). Asimismo, se determinaron la permeabilidad al vapor de agua (WVP) y las propiedades mecánicas mediante ensayos de tracción en texturómetro.Se obtuvieron películas transparentes e incoloras (E=5,54; máxima diferencia obtenida a partir de los parámetros de color CieLab respecto al patrón blanco). Aquellas conteniendo 30% de glicerol resultaron quebradizas y las plastificadas con 60% de glicerol fueron muy difíciles de manipular debido a su adhesividad, por lo que ambas formulaciones fueron desestimadas para el análisis. El espesor medio de las películas mixtas varió entre 128 y 157 µm y no resultó dependiente de la relación entre las macromoléculas empleadas ni de la metodología de secado utilizada para su obtención. Sin embargo, la utilización de convección forzada en el secado condujo a mayor heterogeneidad de espesor, observado en elevados valores de los desvíos respecto al valor medio. La humedad de las películas varió entre 23,8 y 29,7 % p/p y presentaron superficies homogéneas y compactas al SEM. Se hallaron valores de WVP entre 2.28 y 2.84 × 10-10g.(seg.m.Pa)-1.Respecto a las características mecánicas, el mayor contenido en glicerol modificó el patrón de comportamiento mecánico aumentando la flexibilidad y disminuyendo la resistencia a la ruptura y el módulo elástico. El secado mediante convección natural de aire permitió obtener películas con mayor elongación a la tracción que el empleo de convección forzada para una misma concentración de plastificante (130% vs 47% en películas con 40% de glicerol). Las películas conteniendo la relación proteína:polisacárido 6:2 y 40% p/p de glicerol presentaron las mejores características mecánicas. La utilización de convección forzada de aire en la etapa de secado redujo los tiempos de obtención de las películas respecto a la utilización de convección natural, sin embargo condujo a características mecánicas inferiores y mayor heterogeneidad en los parámetros fisicoquímicos.Estas películas se presentan como una alternativa para la inclusión en alimentos mejorando su calidad nutricional debido a la incorporación de proteínas de alto valor biológico y otorgando valor agregado por la inclusión de kefiran, polisacárido bacteriano con interesantes propiedades tecnofuncionales.