Estudio de la seguridad de la cepa potencialmente probiótica Lactobacillus paracasei CIDCA 8339 para el desarrollo de leches fermentadas funcionales

BENGOA A.A.; IRAPORDA, C; GARROTE G L; ABRAHAM A.G.

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Lactobacillus paracasei CIDCA 8339 es una cepa potencialmente probiótica productora de exopolisacárido con buenas características para usar como starter de leches fermentadas. Esta cepa resiste las condiciones gastrointestinales, se adhiere a las células de epitelio intestinal y ejerce un efecto protector contra la infección por Salmonella. Si bien la mayoría de las especies de Lactobacillus han adquirido el status GRAS (Generally Recognized as Safe) para su uso en aplicaciones alimentarias, la FAO-WHO establece que debe comprobarse la seguridad de nuevas cepas probióticas evidenciando ausencia de resistencia a antimicrobianos y factores de virulencia así como también mediante estudios in vivo de toxicidad aguda. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características de seguridad in vitro de Lactobacillus paracasei CIDCA 8339, así como el aspecto de inocuidad de la leche fermentada en un modelo murino. L. paracasei CIDCA 8339, aislada de kefir, se creció en MRS a 30ºC. Se determinó su actividad hemolítica en agar sangre y la Concentración Inhibitoria Mínima frente a diferentes antibióticos mediante la técnica de la microdilución en caldo (ISO 10932/IDF 233). Se obtuvieron leches fermentadas con la cepa (24h/30ºC) que fueron caracterizadas en cuanto a pH final, producción de ácidos orgánicos mediante HPLC con columna de intercambio iónico y viscosidad aparente a 300s-1 mediante viscosimetría rotacional. A continuación, se obtuvo la fracción no microbiana del producto centrifugando 15min a 10000rpm y filtrando con una membrana de 0,22µm. En el ensayo de toxicidad in vivo se suministró agua, leche fermentada o su sobrenadante (1/10) a ratones balb/c hembras durante 10 días. Se evaluó peso, aspecto y comportamiento durante el ensayo. Luego del sacrificio se evaluó translocación a hígado y bazo, análisis histopatológico de hígado e intestino, RNAm de citoquinas pro y antiinflamatorias en íleon y niveles de IgA en contenido intestinal. La cepa estudiada no presentó actividad hemolítica y mostró susceptibilidad a todos los antibióticos probados. La leche fermentada presentó un pH=3.89 y una concentración de ácido láctico y acético de 92,6mM y 13,9mM respectivamente. La viscosidad de la leche fermentada fue 35.8mPa.seg con una concentración de exopolisacárido de 120-140mg/L. Se determinó además el número de bacterias viables en la leche fermentada que fue de 9.45 log CFU/ml y se mantuvo constante luego de 60 días de almacenamiento a 4ºC. El consumo de la leche fermentada o su sobrenadante durante 10 días no afectó el crecimiento ni comportamiento de los ratones y no produjo modificaciones significativas en el contenido de IgA secretora ni en la expresión del ARNm de TNF-α, TGF-β e IL-10 en íleon. Tampoco se observaron alteraciones histopatológicas en hígado e intestino y la ausencia de translocación de LAB o enterobacterias indica que la cepa no causó daño en el tejido intestinal. Estos resultados demuestran que la leche fermentada que contiene L paracasei CIDCA 8339 es inocua para ratones, alentando su utilización segura para la aplicación en el desarrollo de alimentos funcionales.