Kefiran como aditivo en productos fermentados”

GUZMAN L, GARROTE G,; ABRAHAM A.G.

Entre Rios

Congreso; XII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). 3er Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2009

AATA

El kefir es una leche fermentada muy antigua, los gránulos son estructuras globulares, blanquecinas, de tamaño variable, semejantes al coliflor, constituidos por microorganismos inmersos en una matriz de polisacárido y proteína. El polisacárido producido por los microorganismos del kefir se conoce como kefiran. En este trabajo se propuso evaluar el efecto del kefiran como aditivo  en el desarrollo de un yogur comercial utilizando fermentos para yogur. Para ello se utilizó una cepa de Streptococcus thermophilus (CP2) y tres cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dos productoras de EPS (LBP y LBB) y otra no (LBR). A partir de ellos se obtuvieron leches fermentadas por cultivos simples y mixtos. Estos últimos se dividieron en dos, a unos se les adicionó kefiran en una concentración de 696,2 mg/l y al resto no se les agrego ningún aditivo.  Luego se evaluaron y compararon todas las leches fermentadas teniendo en cuenta velocidad y tiempo de acidificación, así como sus características de flujo y parámetros reológicos tales como; módulo elástico (G´), módulo viscoso (G´´) y la tangente del ángulo de desfasaje (tg δ). Analizándose así la influencia de la presencia del kefiran y la existencia o no de sinergismo entre las cepas en las variables evaluadas. El tiempo de acidificación se tomó como aquel necesario para alcanzar el pH de formación de yogur (pH 4,5). Se obtuvo que las leches fermentadas por cultivos mixtos (CP2+LBB y CP2+LBR) resultaron las más rápidas (t = 5,83 horas)  y que la presencia de kefiran no afectó este parámetro. El análisis mediante viscosimetria rotacional mostró un comportamiento de flujo de tipo pseudoplástico y exhibió tixotropía para todas las leches fermentadas, resultando que la presencia de kefiran solo mejoró significativamente la viscosidad de la leche fermentada a partir de CP2+LBB (η3001/s= 0,115 Pa.s). En la evaluación de los parámetros reológicos mediante reometría oscilatoria de baja amplitud de deformación se obtuvo  que los geles mixtos con kefiran de CP2+LBB fueron los de mayor carácter elástico. Resultando entonces que la combinación de CP2 y LBB en presencia de kefiran fue la más adecuada para la elaboración de un yogur comercial. Finalmente, a partir de ésta combinación de cepas se formuló y caracterizó un yogur con kefiran como único aditivo espesante natural, se le evaluó su valor nutricional y se comparó su viscosidad con la de 2 yogures comerciales. Se obtuvo que el yogur producido a partir de CP2+LBB con kefiran produjo una viscosidad intermedia a ambos yogures comerciales.  Por lo tanto, el kefiran es un excelente espesante natural ya que brinda las características deseadas al producto y cuenta con demostrados beneficios para la salud.