Estrategias de aislamiento y caracterizacion de Lactobacillus kefiranofaciens

HAMET, F., LONDERO A., PIERMARIA, J; GARROTE, G.L; ABRAHAM A G

Córdoba. Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2009

SeCYT Cordoba

Los gránulos de kefir son estructuras en los cuales se encuentran inmersas bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras. Su matriz está formada por proteínas, exopolisacárido (kefiran) y agua. El kefiran representa alrededor del10% del peso de los gránulos, está constituido por glucosa y galactosa y posee un peso molecular del orden de 106 Da. El mismo tiene características interesantes tanto funcionales como biológicas. Posee capacidad espesante y la habilidad de formar criogeles y películas transparentes. Asimismo es capaz de antagonizar factores extracelulares de patógenos sobre células de epitelio intestinal en cultivo. Está descripto que el microorganismo productor de dicho exopolisacárido en los gránulos de kefir es Lactobacillus kefiranofaciens. Este lactobacilo es anaerobio estricto, y su aislamiento a partir de gránulo es dificultoso. Teniendo en cuenta la importancia tecnológica que implica la posibilidad de aislarlo para estudiar la producción de kefiran en cultivo puro, el objetivo del trabajo consistió en aplicar diferentes técnicas para aislar e identificar microorganismos con características semejantes a L. kefiranofaciens. Se obtuvieron 7 aislados que resultaron ser catalasa negativos y crecieron en leche a 30°C en anaerobiosis. La evaluación reológica se realizo en un reómetro Haake Rheostress 600 en su modo rotacional. Se analizaron proteínas totales con electroforesis en gel de poliacrilamida con SDS como agente desnaturalizante. Se obtuvo el perfil DGGE de las muestras para lo cual se extrajo el DNA total de las bacterias seleccionadas y de patrones usados como referencia y se los sometió a la reacción en cadena de la polimerasa utilizando los oligonucleótidos sintéticos 518r y GC-338f que amplifican un segmento del extremo 5´ del gen 16S rDNA. Las condiciones electroforéticas fueron: gradientes de urea/formamida 40:60, 16 horas, 100 Voltios y a 60°C.  El análisis del gel de proteínas y de DGGE indicó que dos de los aislados presentan perfiles de bandas coincidentes con el presentado por el Lb. kefiranofaciens JCM 6985. Todos los aislados mostraron comportamiento pseudoplástico con la presencia de importantes áreas de histéresis pero su viscosidad aparente fue inferior a la de la cepa de referencia.