Caracteristicas microbiológicas de suero fermentado con gránulos de kefir

LONDERO A., HAMET M. F., DE ANTONI G. L., ABRAHAM A. G. Y GARROTE G. L

Rosario

Jornada; XIII Jornadas Argentinas de Microbiología,; 2008

AAM

Los gránulos de kefir, constituidos principalmente por bacterias ácido lácticas, bacterias ácido acéticas y levaduras, se utilizan tradicionalmente para fermentar leche obteniéndose un producto probiótico. El suero de quesería es un subproducto de la industria láctea con alto valor nutricional y bajo costo, siendo por esto interesante como sustrato alternativo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la posibilidad del uso de suero de quesería como sustrato para el crecimiento de gránulos de kefir y su efecto en la composición microbiológica de los gránulos y productos fermentados. Para analizar la utilización de suero como sustrato para el crecimiento de los gránulos se realizaron 20 repiques cada 24h, al 10% p/v y 20°C, en suero de quesería y leche. Se determinó el peso húmedo de gránulos de kefir luego de cada repique. La composición microbiológica se analizó cuantitativamente mediante recuento de viables en placa en medio MRS para bacterias lácticas y medio YGC para levaduras. Asimismo se empleó DGGE (Electroforesis en Gel en Gradiente Desnaturalizante) como técnica independiente de cultivo para analizar la diversidad de bacterias y levaduras en gránulos y productos fermentados. El crecimiento de los gránulos de kefir en suero (0,075 ± 0,037g por g de inóculo) no resultó significativamente diferente al obtenido en leche (0,084 ± 0,037 g). Los gránulos y productos fermentados en suero y leche no presentaron diferencias en la cantidad total de bacterias lácticas, mientras que la cantidad de levaduras fue un orden mayor al utilizar suero como sustrato. Mediante DGGE se observó que en los perfiles de bandas obtenidos para gránulos y productos fermentados existen bandas coincidentes con las correspondientes a Lactobacillus kefir, L. kefiranofaciens, L. parakefir, Saccaromyces cerviceae y S. boulardii, aunque la presencia de estos microorganismos debe ser corroborada mediante secuenciación dado que la posición de una banda no indica inequívocamente su identidad. Los resultados del empleo de esta técnica muestran una semejanza en la composición microbiana de gránulos desarrollados en ambos medios observándose sólo diferencias en los perfiles de levaduras. Los perfiles de DGGE de leche y suero fermentados también fueron similares aunque presentaron algunas bandas no coincidentes. Los resultados obtenidos indican que el suero de quesería sería un sustrato apto para el desarrollo de los gránulos de kefir, dado que no se observan modificaciones relevantes en la microbiota.