CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS FERMENTADOS CON BACTERIAS LÁCTICAS Y LEVADURAS POTENCIALMENTE PROBIÓTICAS CON CAPACIDAD DE MODULAR in vitro LA RESPUESTA INFLAMATORIA INTESTINAL

BENGOA A.A.; PENDON D; ABRAHAM A. G.; GARROTE G L

QUILMES

Jornada; Primera Jornada Nacional de Bio-nanotecnología; 2017

UNQui

Los productos fermentados con bacterias lácticas y/o levaduras pueden ser consideradas como alimentos funcionales ya que son capaces de ejercer diversos efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor más allá de sus propiedades nutricionales habituales. Estos efectos pueden deberse a la presencia de los microorganismos probióticos y/o a la presencia de otros componentes bioactivos producidos durante la fermentación. El suero de quesería es un subproducto de la industria láctea con alto valor nutricional, resultando interesante como sustrato alternativo. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar leches y sueros fermentados con bacterias lácticas y levaduras potencialmente probióticas y evaluar in vitro la capacidad de las cepas y la fracción no microbiana de los productos de modular la respuesta inflamatoria en células epiteliales intestinales.Se ensayaron Lactobacillus paracasei CIDCA 8339 y Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154 aislados de kefir. Se obtuvieron leches (24h 37ºC) y sueros (24h 30ºC) fermentados con el lactobacilo y la levadura en cultivos independientes y mixtos. Los productos se caracterizaron en cuanto a la concentración de microorganismos viables, pH final y producción de ácido láctico determinada por HPLC con columna de intercambio iónico. A continuación, se obtuvieron las fracciones no microbianas de los productos fermentados centrifugando durante 10 min a 10000 rpm. Se neutralizaron con NaOH 5M, se filtraron a través de una membrana de 0,45µm y se evaluó su capacidad moduladora de la respuesta inflamatoria intestinal utilizando el sistema reportero Caco-2-ccl20:luc en el que el gen de la luciferasa se encuentra bajo el control del promotor de la quimoquina CCL20. Se evaluó además la capacidad inmunomoduladora del lactobacilo (~3x108 UFC/ml) y la levadura (~3x106 UFC/ml) crecidos en caldo MRS e YPD respectivamente o en suero utilizando el mismo sistema.L. paracasei y K. marxianus desarrollaron en suero hasta 1,90x1010 UFC/ml y 3,15x107 UFC/ml respectivamente, sin modificarse la concentración alcanzada cuando fueron inoculadas en cultivo mixto. Las leches y sueros fermentados mostraron pHs similares, siendo de 4,1-4,3 en el caso del lactobacilo, 5,0-5,3 para K. marxianus y 3,9-4,2 al crecer en combinación. La producción de ácido láctico en la leche fermentada con el lactobacilo fue de 169,1mM, significativamente mayor a la concentración alcanzada en suero (49,2mM). La levadura no produjo ácido láctico en suero ni alteró la producción por parte de L. paracasei al crecer en co-cultivo. L. paracasei crecido en medio de cultivo o en suero presentó una capacidad moderada de modular la respuesta inmune innata epitelial (25% y 30% respectivamente) mientras que la capacidad inmunomoduladora de la levadura así como la del cultivo mixto en ambos sustratos fue mayor, disminuyendo hasta en un 85% la expresión de la luciferasa. Asimismo, las fracciones no microbianas de todos los sueros fermentados ensayados modularon hasta un 65-75%.Los resultados sugieren que L. paracasei CIDCA 8339 y K. marxianus CIDCA 8154 son candidatos probióticos aplicables a la obtención de alimentos funcionales a base de suero de quesería. Esto permitirá obtener productos con mayor valor agregado contribuyendo al aprovechamiento de efluentes industriales, así como a la generación de biomasa con actividad antiinflamatoria.