Desarrollo y capacidad de adhesión a enterocitos in vitro de lactobacilos enpresencia de inulina extraída de tubérculos de topinambur (Heliantus tuberosus L.

MANRIQUE G.; IRAPORDA C.; RUBEL I; ABRAHAM A. G.

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 7º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. V° Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y 3º Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias; 2017

La tendencia de consumo de alimentos funcionales ha ido aumentando considerablemente en los últimos años. Muchos de ellos contienen componentes potencialmente prebióticos y probióticos, pudiendo esta combinación resultar en mejoras en la estabilidad del producto así como en las propiedades probióticas de los microorganismos. El objetivo del trabajo fue analizar el efecto de prebióticos de distintas fuentes vegetales, sobre el crecimiento y las propiedades probióticas de cepas de lactobacilos. Se emplearon fructanos del tipo inulina extraídos a partir de tubérculos de topinambur (Helianthus tuberosus L.). Éste es un cultivo no convencional de bajo requerimiento agronómico que representa una alternativa para la obtención de este ingrediente. Además se utilizó, a modo comparativo, inulina de achicoria (Cichorium intybus) comercial (Orafti®GR, Beneo) (IGR). Se emplearon las cepas L. paracasei BGP93 y L. casei BGP1 (Clericci-Sacco, Italia), L. acidophilus ATCC314, y 2 cepas de L. plantarum aisladas de gránulos de kefir (colección CIDCA: CIDCA8327 y CIDCA83114). Se inocularon en medio MRS basal, con agregado de glucosa (control positivo), IGR e inulina de topinambur (IT) al 1% p/v respectivamente, como única fuente de carbono. Se incubaron 24 h, a 37 °C y se analizó el crecimiento mediante recuento de viables (UFC/mL), pH, DO y producción de ácidos orgánicos (láctico, acético, propiónico, butírico e isobutírico). La capacidad de adhesión a enterocitos se evaluó empleando la línea Caco-2/TC-7. Se colocó una suspensión de lactobacilos (≈1x108 UFC/ml) en medio de cultivo celular sobre las células en presencia o no de inulina al 1 o 3 %p/v y se incubaron durante 1,5 h. Las bacterias no adheridas se removieron con lavados sucesivos y se determinaron las bacterias adheridas mediante recuento de viables en placa. Se encontraron diferencias entre los lactobacilos estudiados en cuanto a la capacidad de desarrollo empleando las distintas fuentes de carbono. Las cepas L. casei y L. acidophilus no presentaron diferencias significativas de crecimiento y acidificación en medios con ambas inulinas respecto al medio basal. Por el contrario, las cepas L. paracasei y L. plantarum presentaron un crecimiento significativamente mayor en MRS adicionado con IT e IGR respecto al basal, asimismo acidificaron el medio produciendo deltas de pH entre 0,94 y 2,60; destacándose entre ellas, L. paracasei. El principal producto de fermentación en todos los medios fue ácido láctico seguido por ácido acético, siendo significativamente mayor en MRS con glucosa. Se destaca la producción de butirato por L. plantarum CIDCA8327en MRS adicionado de IGR e IT. En cuanto a la capacidad de adhesión a enterocitos, tanto para L. paracasei como L. plantarum CIDCA83114, la presencia de IGR o IT en las concentraciones estudiadas no modificó esta propiedad. La cepa L. plantarum 8327 presentó una capacidad de adhesión significativamente mayor y en este caso, la presencia de IT e IGR disminuyó significativamente la adhesión en forma dosis-dependiente. Los resultados de este estudio son preliminares en cuanto a la interacción prebiótico-probiótico, se observó que los efectos son dependientes de la combinación entre un prebiótico y un probiótico definidos.