ESTUDIO DE LAS CARACTERÍSTICAS DE EXOPOLISACÁRIDOS PRODUCIDOS POR CEPAS DE Lactobacillus paracasei CRECIDAS A DIFERENTES TEMPERATURAS Y EL EFECTO SOBRE SUS PROPIEDADES PROBIÓTICAS

BENGOA A.A.; LLAMAS M.G.; IRAPORDA C.; DUEÑAS M.T.; ABRAHAM A.G.; GARROTE G L

Congreso; XVI CONGRESO CYTAL® Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 7º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. V° Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos y 3º Simposio de Innovación en Industrias Alimentarias.; 2017

Las bacterias ácido lácticas productoras de exopolisacárido (EPS) son ampliamente utilizadas en la industria láctea debido a que estos biopolímeros son capaces de mejorar la viscosidad y la textura de leches fermentadas, quesos y yogures. Además, los EPS serían uno de los metabolitos responsables de ciertos beneficios para la salud atribuidos a las cepas probióticas. Sin embargo, las condiciones de crecimiento (medio de cultivo, temperatura, pH) podrían modificar las características del EPS producido por la bacteria afectando tanto las propiedades tecnológicas como probióticas del producto. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura de crecimiento sobre las características del EPS producido por cepas de Lactobacillus paracasei y estudiar las posibles consecuencias de estos cambios sobre sus propiedades probióticas.Las cepas de L. paracasei CIDCA 8339, 83123 y 83124 aisladas de kéfir, se crecieron en caldo MRS (48h a 20ºC, 24h a 30°C y 37ºC). En agar MRS se evaluaron cambios en el aspecto macroscópico de las colonias a las distintas temperaturas y luego se procedió a extraer el EPS para su cuantificación mediante antrona y caracterización del peso molecular por cromatografía líquida de alta presión con columna de exclusión molecular. La presencia de EPS en la superficie bacteriana fue visualizada mediante microscopía óptica en preparados teñidos con azul de alcian y por microscopía electrónica de transmisión luego de una tinción negativa con ácido fosfotúnsgtico al 2%. En cuanto a las propiedades probióticas de las cepas crecidas a diferentes temperaturas, se evaluó la tolerancia al tratamiento secuencial con solución gástrica (1,5h a 37ºC) e intestinal simulada (3h a 37ºC) y la capacidad de adhesión a monocapas de células epiteliales intestinales Caco-2/TC-7 en cultivo luego del tratamiento gastrointestinal. La modulación de la respuesta inflamatoria a nivel intestinal se evaluó utilizando el sistema reportero Caco-2-ccl20:luc en el que el gen de la luciferasa se encuentra bajo el control del promotor de la quimoquina CCL20.Todas las cepas de L. paracasei mostraron cambios en el EPS producido en relación a la temperatura de crecimiento, evidenciados por la aparición de una fracción de mayor peso molecular y por un incremento en la cantidad total de EPS sintetizado cuando la temperatura es menor. Sin embargo, estos cambios en el EPS no afectaron las propiedades probióticas de las cepas. Las cepas de L. paracasei cultivadas a 20 ºC, 30 ºC y 37 ºC son capaces de sobrevivir a las condiciones gastrointestinales reduciéndose el número de viables en menos de 1 log, adherirse a células Caco-2 después de ese tratamiento y modular la respuesta inmune innata epitelial (25-35%) sin observarse diferencias significativas con la temperatura de crecimiento en ninguno de los casos. Los resultados sugieren que estas cepas de L. paracasei son candidatos probióticos aplicables a una amplia gama de alimentos funcionales en los que la temperatura podría ser utilizada como una herramienta para mejorar las propiedades tecnológicas del producto.