Acción inhibitoria del kefir sobre Bacillus cereus y sus toxinas

KAKISU E; MEDRANO M; ABRAHAM A G; PÉREZ P; DE ANTONI G

La Plata

Congreso; Segundo Congreso Argentino de Microbiología General; 2005

SAMIGE

El kefir es una leche fermentada, descripta en el Codigo Alimentario de nuestro país, originaria de la región del Cáucaso. Los gránulos que se utilizan para elaborar kefir conforman una matriz de polisacárido y proteínas sobre la cual están inmovilizadas bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras. Los microorganismos presentes en el gránulo y sus metabolitos confieren a esta leche fermentada potencialidad probiótica. El kefir ha demostrado una alta capacidad de inhibir bacterias grampositivas y negativas, incluyendo distintas bacterias patógenas intestinales. Bacillus cereus es un microorganismo patógeno, aeróbico, gram positivo y formador de esporos, que puede ser aislado en alimentos procesados y frescos. Dicho micoorganismo es capaz de producir toxinas, siendo dos de las más conocidas: una enterotoxina causante del síndrome diarreico, caracterizado por dolor abdominal y diarreas y una toxina causante del síndrome emético, que produce náuseas y vómitos. Bacillus cereus puede estar presente en leches en polvo comerciales en forma de esporos. El riesgo se presenta cuando la leche en polvo es reconstituida pues dichos esporos pueden germinar y producir toxina. El objetivo del siguiente trabajo fue evaluar el posible efecto antagónico del kefir de inhibir la germinación de esporos de B. cereus y el desarrollo de sus formas vegetativas, como también la posibilidad de impedir la formación de toxinas y antagonizar su acción sobre células intestinales de cultivo. Se inoculó leche en polvo con altas concentraciones de B. cereus y se le agregó gránulos de kefir en distintas concentraciones. Las muestras se incubaron a 20º C durante 24 a 48 horas hasta pH 4 y durante el tiempo de fermentación se realizaron cinéticas de supervivencia de formas totales y esporuladas de Bacillus cereus por recuento de colonias en medio diferencial. Para evaluar la formación de toxina diarreica se realizó un  ensayo de ELISA mediante de un test inmunológico colorimétrico. Para tal caso, las muestras de leche con gránulos de kefir fueron inoculadas con esporos de B. cereus en el rango de 0,1 a 105 esporos/ml. En esas mismas muestras se analizó la actividad tóxica  sobre monocapas de células intestinales Caco-2 por desprendimiento celular. Los resultados de las cinéticas demostraron que el kefir elaborado con un alto porcentaje de inóculo ejerció un efecto inhibitorio impidiendo la germinación de los esporos de Bacillus cereus. Sin embargo, en el kefir elaborado con un bajo porcentaje de gránulos se produce germinación de los esporos y desarrollo de las formas vegetativas de B. cereus. La presencia de toxina no fue detectada en las muestras dónde se inocularon concentraciones de B. cereus de entre 1 a 100 esporos por gramo de leche. Los ensayos de citotoxicidad mostraron que, en las mismas condiciones, no se produjo desprendimiento de las células Caco-2. La ausencia de acción tóxica fue atribuida al efecto protector de los microorganismos presentes en el gránulo de kefir y de sus metabolitos. Los resultados demostraron la potencialidad del kefir de inhibir el desarrollo de Bacillus cereus cuando se elabora con leche en polvo y la capacidad in vitro de antagonizar el efecto citotóxico sobre células intestinales.