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El kefir es una leche fermentada que ha demostrado poseer propiedades benéficas para la salud. El gránulo de kefir contiene una comunidad microbiana compleja compuesta por bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras. Las moléculas y estructuras superficiales de dichos microorganismos podrían estar involucradas en la interacción entre ellos, con microorganismos patógenos y células epiteliales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las características probióticas de microorganismos aislados de kefir y estudiar el papel de sus propiedades superficiales en la interacción entre ellos mismos y con patógenos. En 40 aislados de lactobacilos se evaluaron propiedades superficiales tales como la hidrofobicidad (mediante partición en hexadecano), la capacidad de autoagregación y de coagregación entre bacterias y levaduras (mediante métodos espectrofotométricos y microscópicos), la capacidad de aglutinar góbulos rojos de diferentes grupos sanguíneos y la adherencia a células intestinales Caco-2 in vitro. Se evaluó la presencia de proteínas de capa-S mediante extracción con LiCl 5M y análisis de los extractos por SDS-PAGE y Western blot con antisuero anti capa-S de L kefir. Se analizó la potencialidad probiótica de los aislados en cuanto a su capacidad de crecer en presencia de bilis y el poder inhibitorio de sus sobrenadantes de cultivo frente a Salmonella sp. y Escherichia coli enterohemorrágica. Los lactobacilos homofermentativos pertenecen a la especie L. plantarum, son hidrofílicos y no poseen capa-S asociada a su superficie. Los lactobacilos heterofermentativos se caracterizaron como L kefir, son hidrofóbicos y presentan en su superficie proteína de capa S glicosilada. Seis cepas de L kefir autoagregan en buffer fosfato y coagregan con Saccharomyces lipolytica CIDCA 812 y cuatro de ellas hemaglutinan con todos los grupos sanguíneos. La extracción de las proteínas superficiales produce una inhibición total de la agregación, coagregación con levaduras y hemaglutinación. Las cepas agregantes y no agregantes de L. kefir presentan distintos perfiles de proteína de superficie por SDS-PAGE y Western blot. Todas las cepas mostraron la capacidad de adherir a células Caco-2 en cultivo y crecieron en presencia de bilis. Los sobrenadantes de L. plantarum presentaron mayor actividad inhibitoria sobre Salmonella sp. y Escherichia coli enterohemorrágica. Podemos concluir que la capacidad de adherir no correlaciona con la hidrofobicidad superficial ni con la presencia de capa S. Dentro del grupo de L kefir aquellas cepas capaces de autoagregar, coagregar y hemaglutinar poseen diferente perfil de proteínas superficiales. Estas propiedades están asociadas a la presencia de capa S. Los lactobacilos homofermentativos son hidrofílicos y presentan mayor poder inhibitorio.

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