Caracterización Funcional del Polisacárido de Gránulos de Kefir

MEDRANO M; RIMADA P; PÉREZ P; ABRAHAM A G

Mar del Plata

Congreso; X CONGRESO CYTAL Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1er Simposio Internacional de Nuevas tecnologías; 2005

AATA

El kefiran es un exopolisacárido (EPS) ramificado, hidrosoluble, producido por gránulos de kefir o por microorganismos aislados de éstos. Puede liberarse al medio o quedar retenido en el gránulo, formando parte estructural del mismo (61% de su peso seco), siendo ésta la fuente de obtención más abundante. El objetivo fue caracterizar el EPS de gránulos para su potencial aplicación como aditivo funcional. El EPS se extrajo de gránulos CIDCA AGK1, se determinó su composición química y su peso molecular (PM) por GPC. Se analizó su contribución a las propiedades reológicas de geles lácteos obtenidos por acidificación con con d -glucono lactona con y sin EPS. Se evaluó la viscosidad aparente en viscosímetro rotacional y las características viscoelásticas de los geles por reometría oscilatoria. Se evaluó su capacidad de disminuir la toxicidad de los sobrenadantes (SN) de Bacillus cereus en células Caco-2 y eritrocitos. Se midió desprendimiento celular (tinción con cristal violeta) y hemólisis. El EPS obtenido de gránulo está compuesto por glucosa y galactosa (1:1) y su PM es del orden de 107Da. La viscosidad de los geles se incrementó con el agregado de EPS hasta 300 mg/L, como también el módulo elástico G´ y viscoso G". El EPS mostró un marcado efecto protector de la acción citopática de SN de B.cereus, hecho que se evidenció por una disminución del desprendimiento celular y del porcentaje de hemólisis. Los resultados del presente trabajo demuestran una potencial nueva aplicación de los EPS bacterianos como aditivos funcionales ya que mejoran las características de textura de los productos fermentados y además podrían intervenir en la modulación de los efectos adversos de microorganismos patógenos a nivel intestinal.