Acción inhibitoria del kefir sobre Bacillus cereus.

KAKISU E; ABRAHAM A G; PEREZ P; DE ANTONI G

Buenos Aires -Argentina

Congreso; XVII Congreso Latinoamericano de Microbiología.- X Congreso Argentino de Microbiología; 2004

AAM -ALM

El kefir es una leche fermentada originaria de la región del Cáucaso que se elabora  con los gránulos de kefir. Estos están constituidos por una matriz de polisacárido y proteínas sobre la cual están inmovilizadas bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras. Posee propiedades probióticas otorgadas por los microorganismos presentes en el gránulo y por sus metabolitos. El kefir ha demostrado una alta capacidad de inhibir bacterias grampositivas y negativas incluyendo patógenos intestinales. Bacillus cereus es un microorganismo patógeno gram positivo y formador de esporos que puede ser aislado de alimentos procesados y frescos. El objetivo de este trabajo fue determinar la acción del kefir sobre esporos y formas vegetativas de B. cereus. a) Determinación de los efectos que produce la fermentación del kefir sobre los esporos de B. cereus: se incubaron 104  esporos de B. cereus con leche descremada + gránulos de kefir (al 10%, 5% y 1%) a 20° C. Se hicieron recuentos de B. cereus (totales y formas esporuladas) en medio selectivo a 0, 2, 4, 8, 16, 24 y 48 horas. Se realizaron cinéticas de acidificación. b) Progresión de la contaminación con B. cereus sobre leche fermentada y gránulos de kefir luego de ser repicados sucesivamente en leche no contaminada: se incubaron 105  esporos de B. cereus con leche descremada + gránulos de kefir (al 5% y 1%). Las muestras fermentaron a 20°C durante 24-48 horas y se volvieron a repicar en leche no contaminada al menos dos veces. Se determinó la concentración de B. cereus que retiene el gránulo una vez que es contaminado con los esporos y la proporción remanente de B. cereus de los gránulos luego de los sucesivos repiques. a) En el kefir elaborado con un inóculo de 10% y de 5% de gránulos, los esporos de B. cereus mantienen su concentración en forma constante. En cambio, en el kefir con 1% de gránulos, se observa que después de las 4 horas aumenta la concentración de B. cereus en forma exponencial, indicando que los esporos germinan. Luego de las 16 hs, con el pH por debajo de 5, se manifiesta un progresivo y significativo descenso de la concentración de B. cereus. El control de leche sin gránulos de kefir muestra un crecimiento exponencial sostenido de B. cereus. En el caso de la contaminación con formas vegetativas, tanto el kefir como el sobrenadante de kefir mostraron efecto bactericida. b) Los gránulos de kefir contaminados con 105 esporos de B. cereus retienen en su matriz aproximadamente el 40% de las bacterias. Luego de dos repiques sucesivos con leche no contaminada, el porcentaje de bacterias en los gránulos desciende hasta el 0,1% de la contaminación inicial. Por otra parte, luego del primer repique en leche no contaminada no se detecta B. cereus en la leche fermentada. Como conclusión podemos decir: 1. El kefir elaborado con un alto porcentaje de inóculo inhibe la germinación de los esporos de Bacillus cereus. 2. El kefir posee efecto bactericida sobre formas vegetativas de B. cereus. 3. Los esporos de B. cereus se adhieren a la matriz de los gránulos de kefir. 4. El kefir puede perder la contaminación con B. cereus luego de sucesivos repiques en leche no contaminada.