Detección de Lactobacillus kefir mediante el empleo de métodos inmunoquímicos

GARROTE G; SERRADELL M A; ABRAHAM A G; AÑÓN M C; FOSSATI C A; DE ANTONI G

Buenos Aires-Argentina

Congreso; XVII Congreso Latinoamericano de Microbiología.- X Congreso Argentino de Microbiología; 2004

AAM-ALM

El kefir es una leche fermentada que se produce por inoculación de leche con  gránulos de kefir. Dichos gránulos constituyen un sistema ecológico natural compuesto por una matriz de polisacárido y proteínas en la cual se encuentra inmovilizada una microflora compleja. La leche fermentada es ácida, ligeramente carbonatada, con características viscosas y contiene tanto los microorganismos provenientes del gránulo de kefir como los metabolitos producidos durante la fermentación. Las propiedades probióticas atribuidas a este producto estarían relacionadas a las diferentes especies de  microorganismos presentes. En numerosas ocasiones cuando se analiza una comunidad microbiana, la detección de una determinada especie empleando la metodología clásica de recuento diferencial resulta tediosa, requiere de tiempo y un observador entrenado.  El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un método inmunoquímico que permitiese detectar y cuantificar lactobacilos heterofermentativos presentes en una matriz compleja como lo es el kefir de manera rápida y sencilla. Se obtuvieron dos antisueros en conejo empleando como inmunógenos proteínas de capa-S de Lactobacillus kefir y Lactobacillus parakefir. Ambos antisueros reconocieron respectivamente las 21 cepas de Lb. kefir y las 3 cepas de Lb. parakefir  analizadas por dot-blot. A su vez, el antisuero específico contra capa-S de Lb. kefir mostró reactividad por ELISA indirecto frente a cultivos puros de Lb. kefir y Lb. parakefir pero no frente a Lb. brevis, otro lactobacilo heterofermentativo que posee capa S. Por otro lado, mediante un ensayo de ELISA competitivo fue posible cuantificar Lb. kefir en un rango de concentraciones de entre 5x105 y 108 bacterias/ml, mientras que no se observó  inhibición al ensayar cultivos puros de Lb. parakefir y Lb. brevis. Finalmente, empleando esta última metodología, se detectaron 108 Lb. kefir /ml en muestras de leche fermentada con gránulos de kefir de diferentes procedencias durante 48 horas a 20°C. Los resultados obtenidos por ELISA competitivo sugieren que podría ser un método adecuado para detectar Lb. kefir y en consecuencia podría ser aplicado para cuantificar dicho microorganismo en leche fermentada. En este sentido, esta metodología podría convertirse en una herramienta útil para el análisis de la relación entre la composición de la microflora y las características probióticas y tecnológicas de los productos fermentados con gránulos de kefir. A su vez, este método podría ser empleado para cuantificar Lb. kefir en otras matrices complejas.