Desarrollo de películas a partir de kefiran, un exopolisacárido de bacterias lácticas

PIERMARÍA JUDITH; PINOTTI, ADRIANA,; GARCIA, M. A.; ABRAHAM, ANALIA G

Buenos aires

Congreso; XI Congreso CYTAL y 2º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías.; 2007

AATA

El interés por el desarrollo de películas formuladas a partir de biopolímeros ha aumentado durante los últimos años, como una alternativa innovadora para reducir los problemas de polución ambiental y manejo de residuos sólidos asociados a los envases sintéticos. Una ventaja adicional es que el manejo de la formulación permite diseñar biomateriales con propiedades específicas, lo que amplia las posibilidades de su aplicación. El kefiran es un heteropolisacárido, constituido por galactosa y glucosa, producido por bacterias lácticas que poseen status GRAS (“generalmente reconocidas como seguras”) que se encuentran incluidas en los gránulos de kefir y han sido tradicionalmente utilizadas en la elaboración de alimentos. El polisacárido constituye una parte importante de la matriz de dichos gránulos y estos son capaces de crecer en un medio de bajo costo como lo es el suero de quesería. La purificación del polisacárido es simple y utiliza reactivos no tóxicos y compatibles con el procesamiento de alimentos. Este polisacárido de alto peso molecular, imparte características de viscosidad importantes a soluciones del mismo y es capaz de formar geles. Todo lo anterior permite inferir que será capaz de formar películas. Se desarrollaron películas biodegradables y comestibles a partir de soluciones de kefiran 10g/l adicionado de un plastificante para optimizar sus propiedades. La concentración de glicerol varió entre 0 y 50 % en masa con respecto al polisacárido. Se analizaron las curvas de flujo de las soluciones filmogénicas mediante ensayos rotacionales, en reómetro Haake RheoStress 600, hallando un comportamiento pseudoplástico para las mismas. Una vez obtenidas las películas se evaluó el espesor, la humedad y la solubilidad en agua a 20, 37 y 100ºC. Además, se caracterizaron por microscopía electrónica de barrido (SEM) y difracción de rayos X. Así mismo se determinaron la permeabilidad al vapor de agua (WVP) y las propiedades mecánicas mediante ensayos de tracción y punción en texturómetro. El espesor de las películas fue de 21μm, la humedad varió entre 15 y 36% p/p y presentaron superficies suaves, homogéneas y compactas al SEM. Los patrones de difracción de las películas indicaron que estos biomateriales son esencialmente amorfos, no observándose modificaciones por el agregado de glicerol. La solubilidad de las películas aumentó con la temperatura, siendo totalmente solubles a 100ºC. Además, se observó que la solubilidad a 25°C y a 37°C disminuyó con el agregado de plastificante. Se hallaron valores de WVP dependientes del contenido de glicerol entre 5.32 y 7.21× 10-11 (g/seg m Pa), obteniéndose los valores más bajos para las películas conteniendo 25% de glicerol. Respecto a las características mecánicas, el agregado de plastificante modificó el patrón de comportamiento mecánico de las películas aumentando su flexibilidad y disminuyendo la fuerza a la ruptura y el módulo elástico. Se puede concluir que el kefiran, un polisacárido proveniente de bacterias lácticas, es capaz de formar películas flexibles, comestibles, con buenas propiedades mecánicas y de barrera.