Fermentación de suero de quesería por gránulos de kefir

LONDERO, A.; GARROTE G.L; ABRAHAM, ANALIA G; DE ANTONI, G. L.·.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso CYTAL y 2º Simposio Internacional de nuevas tecnologías; 2007

AATA

El suero de quesería es un subproducto de la industria quesera que representa alrededor del 85-90% del volumen de la leche y retiene gran parte de sus nutrientes. Debido al importante problema ambiental que causa al ser desechado, se han desarrollado distintas estrategias para su utilización siendo empleado en alimentación animal o bien transformado a suero en polvo o a derivados como lactosa, caseínas, caseinatos y concentrados proteicos. A fin de convertir el suero de quesería en un producto alimenticio con mayor valor agregado se propone la fermentación del mismo con gránulos de kefir. Los gránulos de kefir, compuestos por microorganismos inmersos en una matriz de polisacárido y proteína, se utilizan para fermentar leche y obtener un producto con propiedades probióticas. El objetivo del presente trabajo fue optimizar el proceso de fermentación de suero de quesería con kefir seleccionando el inóculo y la temperatura más apropiados. Para seleccionar el gránulo de kefir a emplear se analizó la tasa de crecimiento de gránulos CIDCA AGK5, AGK7 y AGK10 inoculados al 10% en suero de quesería. Se incubó a 20°C y se determinó el peso seco de los gránulos en 15 repiques sucesivos realizados cada 24 h. La tasa de crecimiento, expresada como el aumento de biomasa en un repique por gramo de biomasa inicial, resultó para AGK5 en suero de 0.055 ± 0.038 y en leche de 0.096 ± 0.034. Para AGK10 y AGK7 no se encontraron diferencias significativas en ambos sustratos (P<=0,05) con valores de 0.08 ± 0.037 y 0.069 ± 0.034 respectivamente. Se evaluó la utilización de suero fermentado como inóculo (cultivo madre) determinando la velocidad de fermentación y la composición microbiológica del producto final. Los recuentos de bacterias lácticas y levaduras difirieron significativamente (P<=0,05) en el suero fermentado con gránulos de kefir o cultivo madre, siendo en el último caso mayor el contenido de levaduras y menor el de bacterias lácticas. Por otro lado, el tiempo de fermentación necesario para alcanzar un pH=4 fue 2h 50 min a partir de gránulos y 23 h 15 min a partir de cultivo madre. El efecto de la temperatura de incubación (20 y 37°C) sobre la fermentación se analizó mediante cinéticas de acidificación, composición microbiológica y crecimiento de gránulos de kefir AGK10 seleccionados por su mayor tasa de crecimiento. A 20ºC el pH disminuyó a 4 en 4h 30 min y a 37°C en 2h 50 min. La cantidad total de bacterias lácticas 2,4x107 ± 0,24x107 y de levaduras 9,1x106 ± 1.6x106 presentes en los productos de fermentación a ambas temperaturas no difierieron significativamente (P<=0,05). Luego de 24h el pH del suero fermentado a 20 y 37ºC fue similar (3.6 ± 0.31). Los gránulos AGK10 repicados a 37°C no aumentaron su biomasa siendo la tasa de crecimiento -0,017 ± 0.047. De esta manera pudo determinarse que los gránulos de kefir aumentan su biomasa durante la fermentación de suero de quesería alcanzando tasas de crecimiento incluso semejantes a las presentes en leche. El uso de cultivo madre como inóculo modifica la composición microbiológica del producto y aumenta el tiempo de fermentación siendo más conveniente la utilización de gránulos de kefir. La fermentación a 37°C acelera la velocidad inicial de acidificación y no modifica la cantidad de bacterias lácticas y levaduras presentes en el producto final, aunque los gránulos de kefir no aumentan su biomasa.