Poder espesante del kefiran. Comparación con otros aditivos comerciales.

PIERMARÍA JUDITH; ABRAHAM, ANALIA G

Mendoza

Congreso; XII Jornadas Argentinas de Microbiología; 2006

AAM

El kefiran, heteropolisacárido constituido por galactosa y glucosa, es producido por bacterias lácticas incluidas en los gránulos de kefir y forma parte de la matriz de los mismos. Resultados previos indican que posee capacidad de proteger el epitelio intestinal de la acción de toxinas de B. cereus y mejorar la textura de geles lácteos. Se planteó el potencial uso de kefiran como aditivo espesante comparándolo con otros aditivos comerciales. Se prepararon geles con leche descremada acidificada con DGL y se adicionaron con aditivos comerciales (1000mg/l) y kefiran proveniente de dos gránulos (300mg/l). Se probó el efecto de un tratamiento térmico previo a la gelificación. Se evaluó el comportamiento de flujo y los parámetros viscoelásticos utilizando un reómetro Hake Rheostress 600. La viscosidad aparente de los geles con kefiran fue mayor que la de los mismos geles que no sufrieron el tratamiento térmico, situación que también se observa para los geles con los aditivos A y B. Se observó que los polisacáridos provenientes de gránulos AGK1 y AGK5 aumentaron significativamente el módulo elástico en relación al obtenido para el gel preparado sin aditivos y en mayor grado que el aumento provocado por los aditivos comerciales. Con respecto al tratamiento térmico, en los geles conteniendo los aditivos comerciales A y B los valores de módulo elástico aumentan mucho, hecho esperado ya que contienen almidón en su composición. Los geles con kefiran en concentración de 300mg/l  mostraron comportamiento y valores de viscosidad similares a aquellos con aditivos A y B en concentraciones de 1000mg/l; concluyéndose que los polisacáridos obtenidos de gránulos de kefir poseen capacidad espesante a concentraciones más bajas que las que se requieren cuando se utilizan aditivos comerciales.