Caracterización de polisacáridos de Bacterias Lácticas.

HAMET M.F; PIERMARIA J.; ABRAHAM, ANALIA G

Buenos Aires

Congreso; III Congreso Argentino Microbiología.; 2006

AAM

La utilización de bacterias lácticas productoras de polisacáridos aporta ventajas tecnológicas a los productos lácteos fermentados. Tal motivo lleva a una búsqueda constante de nuevas cepas que sean capaces de mejorar las características de textura de los alimentos. A su vez, la producción de oligosacáridos se asocia a efectos prebióticos. La metodología utilizada para el hallazgo de cepas productoras y la evaluación de la cantidad y calidad de los polisacáridos producidos es muy diversa y, utilizada de manera aislada, no siempre conduce a una interpretación integral de las sus propiedades. El objetivo de este trabajo fue integrar metodologías para seleccionar bacterias lácticas productoras de exopolisacáridos (EPS) que aporten mejoras a las características de textura de los productos lácteos fermentados. Para evaluar la capacidad de producir EPS de las cepas y seleccionar aquellas que otorguen al producto fermentado las características buscadas se trabajo con 10 cepas de Lactobacillus plantarum de la colección CIDCA aisladas de gránulos de kefir, 3 de L. delbrueckii subsp. bulgáricus (LBB, LBP, LBR) aisladas de yogurt y 1 de L. kefiranofaciens de colección. A los cultivos de estas cepas desarrollados en leche se les determino el pH y  la viscosidad aparente en un reómetro Haake Rheostress 600 en su modo rotacional. Se realizó la extracción y purificación del polisacárido de las leches fermentadas mediante precipitación en frío con etanol y posterior diálisis. A las soluciones obtenidas se les verificó la ausencia de lactosa por cromatografía en capa fina y se cuantificó el contenido de azúcares totales por el método de Antrona. Para la caracterización de la distribución de pesos moleculares de los EPS se utilizo cromatografía de alta performance con columnas de exclusión molecular asociado a un detector de índice de refracción. En todos los cultivos se pudo cuantificar un componente de naturaleza glucídica  en concentraciones entre 3 y 227 mg/L. Los polisacáridos obtenidos de cepas de Lb. plantarum y de una cepa de Lb delbrueckii subsp bulgaricus (LBR) presentaron PM inferior a 104 y los productos fermentados mostraron valores de viscosidad bajos. Por otro lado los de cepas Lb. delbrueckii subsp bulgaricus (LBP y LBB) y Lb kefiranofaciens presentaron valores de PM del orden de 107 y sus leches fermentadas resultaron tener mayor viscosidad aparente. Podemos concluir que de las cepas estudiadas solo Lb. delbrueckii subsp bulgaricus (LBP y LBB) y Lb kefiranofaciens producen polisacáridos de alto PM  que aportan características viscosantes y las demás solo contienen oligosacáridos  en las condiciones de cultivo.