Estudio de propiedades de viabilidad y conservación de kefir deshidratado.

KAKISU, E. J; BARRERA M,; QUINTERO FLORES A,; ABRAHAM, ANALIA G; DE ANTONI G,

Córdoba-Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos -; 2006

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El kefir es una leche fermentada artesanal, descripta en el código alimentario de nuestro país y originaria de la región del Cáucaso. Para la elaboración del kefir se utilizan gránulos como fermento, los cuales están conformados de una matriz de polisacáridos y proteínas, sobre la cual están inmovilizadas bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras. Dichos microorganismos presentes en el gránulo y sus metabolitos confieren potencialidad probiótica al producto fermentado. Las fluctuaciones para obtener una calidad constante del kefir, debido a la compleja microbiota y a las condiciones de producción, limitan la posibilidad de estandarización del producto. Esto implica la búsqueda de alternativas para la preservación y el almacenamiento de los gránulos a fin de lograr la conservación del kefir con sus características propias. El objetivo del siguiente trabajo fue evaluar la viabilidad del kefir durante el proceso de secado de los gránulos y del producto fermentado, con el fin de predecir las mejores condiciones de deshidratación para su conservación y almacenamiento. Se deshidrataron gránulos de kefir y leche fermentada a diferentes temperaturas de secado: 41º, 47º y 52º C utilizando un equipo de laboratorio de secado por convección forzada con aire, y se analizaron durante dicho proceso cinéticas de acidificación y de humedad relativa. A fin de evaluar variabilidad en los gránulos de kefir, se seleccionaron gránulos de dos tamaños. Las muestras secadas de leche fermentada y gránulos fueron analizadas microbiológicamente evaluando la concentración de microorganismos viables en medio selectivo.