Películas de Kefiran plastificadas con glicerol: desarrollo y caracterización.

PIERMARIA, JUDITH;; PINOTTI, ADRIANA,; GARCIA, MARÍA A.; ABRAHAM, ANALIA G

Córdoba Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de Alimentos -; 2006

El kefiran es un heteropolisacárido constituido por galactosa y glucosa que forma parte de la matriz de los gránulos de kefir. Lo producen bacterias lácticas que se encuentran incluidas en dichos gránulos que son “generalmente reconocidas como seguras” (status GRAS) y poseen una larga historia de utilización en procesos de elaboración de alimentos. De ensayos previos se sabe que este polisacárido posee la capacidad de formar películas transparentes, y es conocido que el manejo de las formulaciones de las películas permite controlar sus propiedades mecánicas y de barrera. Se planteó, entonces, el desarrollo de películas flexibles a partir de kefiran adicionado de un plastificante para optimizar sus propiedades. Se formularon películas a partir de soluciones conteniendo 10g/l de kefiran sin, y con el agregado de diferentes concentraciones de glicerol como plastificante. Las películas se obtuvieron por moldeo en placas acrílicas, y secado en estufa de convección forzada a 40ºC. Una vez obtenidas se les evaluó el espesor y la humedad, se caracterizaron por microscopía electrónica de barrido (SEM), se determinó la permeabilidad al vapor de agua (WVP) usando una modificación del método de la ASTM, y se caracterizaron en cuanto a sus propiedades mecánicas mediante ensayos de tracción y punción en texturómetro utilizando la norma ASTM(1996). El espesor de las películas fue de alrededor de 30mm y la humedad de entre 16 y 20% p/p, presentaron superficies suaves, homogéneas y compactas al SEM. Se hallaron valores de WVP dependientes del contenido de glicerol entre 5.32 y 7.21× 10-11 (g/seg m Pa), obteniéndose los valores más bajos para las películas conteniendo 2,5g/l de glicerol. Respecto a las características mecánicas, el agregado de glicerol modifica el patrón de comportamiento mecánico de las películas. Estas son más rígidas y quebradizas cuando no se utiliza plastificante, mientras que muestran altos valores de fuerza a la ruptura y módulo elástico con bajos valores de deformación cuando contienen glicerol en su composición. Se puede concluir que el polisacárido de kefir plastificado con glicerol permite obtener películas flexibles, comestibles, con buenas propiedades mecánicas y de barrera lo cual amplía sus potenciales usos.