Determinación de vitaminas del grupo B en leche fermentada con gránulos de kefir.

BOLLA, P. A.; KAKISU, E. J; RETA, M.,; ROMERO, L.; ABRAHAM, ANALIA G; DE URRAZA, P.,; DE ANTONI, G. L.

Córdoba, Argentina.

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y tecnología de Alimentos -; 2006

El kefir es una leche fermentada, finamente gasificada y levemente ácida, producida por bacterias y levaduras contenidas en el gránulo de kefir. Durante la fermentación se producen compuestos biológicamente activos que dan características probióticas, funcionales y nutricionales. Las vitaminas del grupo B son sustancias orgánicas no sintetizables por el organismo por lo cual deben ser obtenidas de la dieta. Estas son indispensables para la vida, a pesar de que se encuentran en muy baja proporción en los alimentos. El objetivo del trabajo fue determinar las vitaminas del grupo B (Ácido Nicotínico y Nicotinamida, Piridoxina, Tiamina, Ácido Fólico, B12 y Riboflavina) producidas por los gránulos de Kefir luego de la fermentación. Para ello se prepararon muestras de Kefir incubando durante 24hs a 20ºC los gránulos de kefir en leche UAT. Se midió el pH de la muestra y se procedió a realizar una centrifugación a 6000 rpm durante 5 min. Luego se separó el sobrenadante y se le realizaron  extracciones en fase sólida con cartuchos de resina de poliamida Discovery DPA-6S y C18 para la retención de de las diferentes vitaminas de acuerdo a las diferentes polaridades. La elución fue realizada con acetona y se colectaron  11 extractos de 5 ml cada uno, los cuales fueron sometidos a corrientes de N2 para la evaporación de solvente y consiguiente concentración de vitaminas. Los diferentes extractos se analizaron mediante cromatografía líquida (HPLC). Se empleó un equipo de HPLC (HP 1100 series, con columna Zorbax XDB-C18, inyector automático y detector DAD). Se inyectaron 50 ml de cada extracto. La corrida fue realizada a 45ºC, en gradiente de solvente metanol/agua y a un flujo de 1ml/min. Se monitorearon las muestras a 260nm y 290nm que corresponden a los máximos de absorción de los espectros de cada vitamina. Los espectros de cada vitamina  fueron determinados en un espectrofotómetro UV-Visible de doble Haz, CINTRA). El cromatograma obtenido de la muestra de kefir fue comparado con los de los patrones de las distintas vitaminas del grupo B (Ácido Nicotínico y Nicotinamida, Piridoxina, Tiamina, Ácido Fólico, B12 y Riboflavina) y sus respectivas mezclas, determinados en las mismas condiciones cromatográficas. Se observó la presencia de Riboflavina (vitamina B2) en cantidades apreciables en la muestra, la cual fue identificada por su tiempo de retención y el espectro de absorción correspondiente. Podemos concluir que el Kefir es un alimento que aporta vitamina B2  a la dieta, la cual es indispensable para el metabolismo y el buen funcionamiento del organismo.