Secado en spray de lactobacilos aislados de kefir: efecto sobre la membrana plasmática, actividad metabólica y propiedades probióticas

GOLOWCZYC M; GEREZ L,; SILVA J, TEIXEIRA P,; DE ANTONI, G L; ABRAHAM A. G.

Congreso; XII Congreso Argentino Microbiología.; 2010

El secado en spray (SD) es una tecnología que produce grandes cantidades de producto deshidratado a bajo costo, estos productos pueden ser transportados fácilmente y almacenados por largos períodos de tiempo de forma estable. Esta metodología se ha empleado para deshidratar y conservar bacterias lácticas para ser usadas como cultivos starters (para yogurt o queso), cultivos productores de bacteriocinas y cultivos probióticos. La principal limitación de esta metodología es la pérdida de viabilidad que ocurre durante el proceso y el posterior almacenamiento de los productos deshidratados debido a stress por calor, osmótico u oxidativo. Se seleccionaron tres lactobacilos con conocidas propiedades probióticas: L. kefir CIDCA 8321, L. kefir CIDCA 8348 y L. plantarum CIDCA 83114. El objetivo de este trabajo fue estudiar el impacto del SD sobre la membrana plasmática, la actividad metabólica y ciertas propiedades probióticas de estos microorganismos.  Los microorganismos fueron cultivados en MRS a 30º C, se lavaron y se resuspendieron en leche en polvo reconstituida (11%). Los microorganismos fueron secados en un atomizador de pequeña escala (T° salida 70º C, T° de entrada 160º C y presión 3 Bar). Se estudiaron los microorganismos luego del secado en spray mediante los siguientes ensayos: evaluación del daño en la membrana a través de la resistencia a  lisozima, sales biliares, cloruro de sodio y penicilina; capacidad de adhesión a células intestinales en cultivo Caco-2/TC-7; capacidad de producción de ácidos en MRS y leche y capacidad de inhibición de la invasión de Salmonella en células en cultivo. Los tres microorganismos mostraron resistir muy bien el proceso de SD.  La resistencia a los distintos agentes antes y después del SD se mantuvo inalterada, esto indicarían que no se produce daño en la membrana durante el proceso de secado. La capacidad de producción de ácidos de L. plantarum 83114 deshidratada no mostró diferencias significativas comparada con la cepa fresca en ambos medios, mientras que las dos cepas de L. kefir mostraron un retraso en la acidificación en MRS. Los resultados de adhesión a células en cultivo de las cepas deshidratadas no mostraron diferencias significativas con respecto al control, excepto la cepa L. kefir 8348. L. kefir 8321 mantuvo la capacidad de inhibir la invasión de Salmonella a células luego del proceso de secado aunque en menor medida que la cepa fresca. En conclusión, los microorganismos seleccionados sobrevivieron bien al proceso, no demostraron sufrir daños en la membrana, mantuvieron su actividad metabólica y su capacidad de adhesión a células en cultivo así también como su antagonismo frente a Salmonella. Estos resultados indicarían que estos microorganismos aislados de kefir deshidratados mediante SD podrían ser aplicados como starters o comercializados como un producto deshidratado probiótico.