Fermentacion de suero de queseria con granulos de kefir y analisis de su capacidad inhibitoria

LONDERO A; GARROTE G L, DE ANTONI G.L ; ABRAHAM A. G.

Simposio; XVIII Jornadas de J¨®venes Investigadores Asociaci¨®n de Universidades del Grupo Montevideo; 2010

Los granulos de kefir, constituidos por bacterias acido lacticas, bacterias acido aceticas y levaduras, se utilizan tradicionalmente para fermentar leche obteniendose un producto probiótico. El suero de queseria es un subproducto de la industria l¨¢ctea con alto valor nutricional y bajo costo, siendo por esto interesante como sustrato alternativo. Los objetivos de este trabajo fueron: evaluar la capacidad de los gránulos de kefir de mantenerse viables, crecer y fermentar suero de quesería, caracterizar el producto obtenido y evaluar sus propiedades inhibitorias sobre patógenos alimentarios como una primera aproximación para su uso como probiótico. Se evaluaron distintas temperaturas de incubación, hallándose que los gránulos de kefir aumentan su biomasa y conservan su morfología a lo largo de fermentaciones sucesivas en suero a 20 ºC, mientras que no se desarrollan adecuadamente a 30ºC y 37º C. Por otra parte, pudo comprobarse que los gránulos crecidos en suero a 20º C no difieren significativamente (P¡Ü0,05) en cuanto a su crecimiento y composición microbiológica respecto a aquellos subcultivados en leche. Los gránulos crecidos en ambos sustratos presentan, además, similar diversidad de levaduras y bacterias analizadas mediante electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE). Durante 24 horas de fermentación a 20ºC empleándose gránulos de kefir en concentración 10% p/v se halló una reducción de un 18,8% de la lactosa presente inicialmente en el suero que disminuyó de 6,5   g% a 5,3  g% y una disminución del pH de 6,34  a 3,5. El producto fermentado presentó un contenido de ácido láctico de 0,84% y de ácido acético de 0,08 %, una concentración de bacterias ácido lácticas de 1,04 x 107 unidades formadoras de colonia (UFC)/ml y de levaduras de 4,23 x 106 UFC/ml. El efecto inhibitorio de este producto se evaluó mediante ensayos de difusión en agar probándose su efectividad sobre las 100 cepas de Escherichia coli y las 100 cepas de Salmonella sp. evaluadas. La concentración inhibitoria mínima (CIM) de suero fermentado fue 30% para 20 cepas de E. coli analizadas. En el caso de Salmonella sp., 11 cepas presentaron una CIM de 40% y 10 de 30%. La concentración bactericida mínima resultó variable de acuerdo a la cepa empleada. El notable efecto inhibitorio del suero fermentado se confirmó al exponer 108 UFC/ml de Salmonella enterica serovar Enteritidis 2713 y de Escherichia coli 2710 a sobrenadante de este producto, obteniéndose una mortalidad total en 2 y 7 horas de incubación respectivamente. Los resultados hallados revelan la potencialidad de este producto natural como probiótico siendo una alternativa interesante para aumentar el valor agregado de un subproducto de la industria quesera.