Definición de parámetros de elaboración de salsa de tomate fermentada y su vida de estante

ZAVALA, L; VELARDE I; ABRAHAM A. G.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). 4to Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Seguridad Alimentaria; 2011

AATA

Resumen: La salsa puchero se elabora artesanalmente en la zona de Berisso. utilizando tomates y condimentos obteniendo un producto muy apreciado por las comunidades locales. Si bien estas salsas se elaboran desde hace tiempo y se han transmitido de generación en generación poco se conoce sobre los cambios fisicoquímicos y microbiológicos ocurridos durante su proceso de elaboración. Además, este producto posee una alta carga microbiana que lleva a que existan cambios durante su almacenamiento. Se analizó la microflora presente en las materias primas y durante el proceso de elaboración realizando recuentos de bacterias mesófilas totales (PCA), bacterias lácticas (MRS) y de hongos y levaduras (YGC), observándose que el lavado con lavandina redujo en un orden el número de microorganismos de la salsa en los medios YGC y MRS mientras que en PCA no hubo diferencias (P≤0,05)  Se determinó además la composición del producto y con estos datos se calculó el aporte calórico por porción. Las salsas elaboradas mediante las recetas artesanales presentaron un elevado recuento microbiano obteniéndose un valor de 109ufc/g. Se realizaron modificaciones en las recetas y los productos obtenidos contenían menor carga microbiana pero que siguió siendo alta. Un tratamiento a 100ºC durante 45’ bajó el número de microorganismos viables logrando que el producto cumpla con las exigencias establecidas por el CAA aumentándose su vida útil hasta al menos 6 meses. Este proceso sería factible de aplicación en agroindustrias artesanales. Estos resultados muestran que las salsas elaboradas mediante las recetas artesanales y tratadas a 100ºC durante 45’ cumplen los requisitos para su inscripción y comercialización y son factibles de ser transferidos para su aplicación en agroindustrias artesanales.