Evaluación reológica de geles de kefiran con sacarosa y fructosa como endulzantes

ZAVALA, L; ROBERTI, P; PIERMARIA, J ; ABRAHAM A. G.

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). 4to Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Seguridad Alimentaria.; 2011

AATA

Resumen: El kefiran, polisacárido producido por bacterias lácticas, constituido por glucosa ygalactosa puede extraerse y purificarse a partir de gránulos de kefir de manera sencilla y a bajoscostos empleando una metodología compatible con el procesamiento de alimentos. Estepolisacárido forma geles cuando soluciones del mismo se someten a ciclos de enfriamiento. Elobjetivo del trabajo fue analizar la obtención de geles conteniendo sacarosa o fructosa y evaluarcómo influye la presencia de estos azúcares en las características reológicas de las soluciones departida y de los geles formados. Todas las soluciones presentaron un comportamiento de flujo detipo pseudoplástico que pudo ajustarse satisfactoriamente al modelo de Ostwald de Waele. Sóloaquellas soluciones con la mayor concentración de azúcar mostraron valores de viscosidadsignificativamente diferentes del correspondiente a la solución de kefiran. Luego del ciclo deenfriamiento se obtuvieron geles translucidos con alta capacidad de retención de agua. Mediantemicroscopía SEM se observó una red cuyo tamaño de poro aumentó con la incorporación deazúcar. Los módulos elástico (G´) y viscoso (G´´) a 1Hz se incrementaron con la cantidad deazúcar presente, excepto para la mayor concentración de sacarosa analizada. La influencia de loscambios de concentración fue más acentuada con la utilización sacarosa. La tgδ (G´´/G´) permitióevidenciar que la presencia del azúcar no contribuye a un refuerzo de la estructura.Las moléculas de sacarosa o fructosa, contribuirían a la retención de agua y a un aumento de losmódulos G´ y G´´. Sin embargo, debido a que establecen uniones fácilmente intercambiables,actuarían a modo de plastificantes interfiriendo en la formación de puentes de hidrógeno entre lasmoléculas de polisacárido debilitando la elasticidad de la estructura.