Caracterización de exopolisacáridos sintetizados por Lacticaseibacillus paracasei CIDCA 8339 y CIDCA 83124 a distintas temperaturas y evaluación de su potencialidad prebiótica

BENGOA A.A.; DARDIS C; GAGLIARINI N, ; GARROTE GL,; ABRAHAM AG

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

Los exopolisacáridos (EPS) producidos por bacterias lácticas son utilizados en alimentos, no solo por su capacidad de mejorar la calidad organoléptica del producto, sino también porque estos metabolitos han demostrado tener una amplia variedad de efectos beneficiosos sobre la salud. La fuente de carbono, pH y temperatura de incubación pueden modificar las características del EPS producido por la bacteria. Así, las condiciones de fermentación pueden ser modificadas para mejorar las propiedades tecnológicas y biológicas del polímero. En este contexto, el objetivo del presente trabajo es caracterizar la estructura de los EPS producidos en leche a distintas temperaturas por las cepas Lacticaseibacillus paracasei CIDCA 8339 y CIDCA 83124 aisladas de kefir, y evaluar su potencialidad prebiótica. Para cada cepa se obtuvieron leches fermentadas (LF) a 20ºC, 30ºC y 37ºC. Para ello, las cepas fueron inoculadas en leche descremada UAT al 5%v/v e incubadas a la temperatura correspondiente hasta pH