DESARROLLO DE UNA BEBIDA FUNCIONAL FERMENTADA A BASE DE SOJA

MANAGÓ N; IRAPORDA C.; RUBEL I; MANRIQUE G.; GARROTE G L; ABRAHAM A. G.

Congreso; ?IX Congreso de Alimentos Siglo XXI: ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y SALUD?; 2021

Hoy en día existe una mayor conciencia por parte de los consumidores sobre la estrecha relación entre la alimentación y la salud, reconociéndose sus efectos beneficiosos sobre el desarrollo, la inmunidad, el crecimiento y la composición corporal, entre otros. Esto conlleva a la demanda creciente de productos que contribuyan a un mayor bienestar y calidad de vida. Debido a ello, en los últimos años se ha incrementado el interés en el desarrollo de alimentos funcionales. Este tipo de alimentos ejercen además de su función nutritiva, una acción beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo de padecer ciertas enfermedades. Entre los ingredientes bioactivos de mayor relevancia para la elaboración de alimentos funcionales, se encuentran los prebióticos y los probióticos. La mayoría de los alimentos funcionales comercializados se basan en matrices lácteas, y por tanto ciertos sectores de la población, no pueden consumirlos. Por ello, la incorporación de ingredientes prebióticos y probióticos a matrices no lácteas surge como estrategia alternativa a los tradicionales productos lácteos fermentados. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una bebida funcional fermentada a base de soja con la adición combinada de microorganismos probióticos (Lactobacillus paracasei BGP1 o Lactobacillus plantarum CIDCA 8327) e inulina y evaluar sus propiedades funcionales y el efecto de la inulina sobre la viabilidad y sobrevida de las bacterias en la bebida fermentada. Ambas bacterias ácido lácticas fueron capaces de fermentar la bebida de soja. La bebida fermentada con L. plantarum presentó mayores recuentos finales, pH más bajos, mayor porcentaje de acidez titulable, efecto bactericida frente a cepas patógenas, mantuvo la actividad antioxidante de la bebida de soja sin fermentar y presentó mayores porcentajes de sobrevida en el paso a través de tracto gastrointestinal. El agregado de inulina aumentó la viabilidad de los probióticos en la matriz durante el período de almacenamiento y se obtuvieron mejores resultados en el pasaje a través del tracto gastrointestinal. Estos resultados indicarían que el producto fermentado desarrollado contribuye con el estudio de bebidas funcionales alternativas a los productos lácteos