DESARROLLO SUSTENTABLE DE UN CULTIVO INICIADOR MALOLÁCTICO ELABORADO CON BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO DE LAS ESPECIES LACTIPLANTIBACILLUS PLANTARUM PARA LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA LOCAL

MARINA ARNEZ ARANCIBIA; NATALIA S. BRIZUELA; LILIANA C. SEMORILE; BÁRBARA M. BRAVO-FERRADA; EMMA E. TYMCZYSZYN

Bernal

Jornada; IV Jornadas de Investigadores en Formación en Ciencia y Tecnología ? UNQ; 2021

Universidad Nacional de Quilmes

Lactiplantibacillus plantarum es una especie de bacteria láctica (BAL) reportada como responsable de FML espontáneas en vinos tintos patagónicos1 y candidata para el diseño de iniciadores malolácticos nativos.El permeado de suero (PS), resultan una alternativa económica y sustentable como fuente de nutrientes. El propósito de este trabajo consistió en obtener biomasa de una cepa patagónica de Lb. plantarum -UNQLp11-, previamente caracterizada enológica y tecnológicamente2, optimizando su producción a bajo costo y estableciendo las condiciones óptimas para la supervivencia celular: preservación por liofilización, agente protector, rehidratación, aclimatación previa de cultivos y almacenamiento.Se analizó la viabilidad de cultivos liofilizados con maltodextrina como crioprotector y 60 días de almacenamiento, con o sin vacío, a diferentes temperaturas y su capacidad de consumir ácido L-málico en vino sintético.Se obtuvieron concentrados bacterianos a bajo costo utilizando PS suplementado con extracto de levadura y sales. La liofilización con maltodextrina permitió obtener cultivos que mostraron elevada viabilidad. La rehidratación en caldo MRS permitió recuperar bacterias viables, con buena actividad maloláctica cuando se las inoculó en vino sintético.En consecuencia, se avanzó en el conocimiento del empleo de cultivos de Lb. plantarum UNQLp11 como iniciadores malolácticos deshidratado para inoculación directa en vino. Asimismo, la aplicación de sub-productos agroindustriales en bioprocesos, como la vinificación, aporta sustentabilidad y resuelve el problema medio ambiental relacionado a la disposición y/o tratamiento de los mismos.