HERRAMIENTAS MOLECULARES PARA LA SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO ASOCIADAS A LOS VINOS TINTOS

BRIZUELA N.S.; RIVAS, G.; BRAVO FERRADA B.M.; VALDÉS LA HENS; DELFEDERICO L.; TYMCZYSZYN E.E.; SEMORILE L

Bernal

Jornada; IV Jornadas de Investigadores en Formación en Ciencia y Tecnología ? UNQ; 2021

Universidad Nacional de Quilmes

El análisis de la biota nativa y la selección de bacterias del ácido láctico (BAL) de una zona vitivinícola son necesarios para la formulación de cultivos iniciadores malolácticos autóctonos, bien adaptados a las prácticas vitivinícolas locales y capaces de realzar la tipicidad del vino regional. En este trabajo, el análisis de la diversidad bacteriana o específicamente de BAL, se realizó por métodos independientes de cultivo a través de las técnicas de electroforesis en gel con gradiente desnaturalizante (DGGE), utilizando los fragmentos rpoB y 16SrRNA-V3, o mediante análisis metagenómicos, utilizando tecnologías highthroughput (amplicon sequencing, Illumina). Estas técnicas permitieron analizar las especies o poblaciones bacterianas, respectivamente, presentes en diferentes estadios de fermentación (FA y FML espontánea) de vinos de Pinot noir, Malbec y Merlot provenientes de la Patagonia o del Sur de la Provincia de Buenos Aires. El análisis por DGGE permitió identificar varias especies BAL, siendo Oenococcus oeni y Lactobacillus plantarum, las predominantes.Por otro lado, los diferentes aislamientos de estas dos especies también se recuperaron en gran medida por cultivo y luego se analizaron mediante RAPD PCR utilizando el primer Coc o M13, lo que reveló una alta heterogeneidad genética intra específica. El uso de la PCR nos permitió estudiar propiedades enológicas, como la ausencia de genes relacionados a la síntesis de aminas biogénicas, la presencia de genes relacionados con los compuestos aromáticos del vino y mediante q-PCR se analizó la expresión de genes de estrés en el vino. Sobre la base de estos enfoques, varias cepas de O. oeni y Lb. plantarum fueron evaluados en vinificaciones a escala de laboratorio o piloto, analizando su comportamiento maloláctico y capacidad de implantación, y en una cepa de cada especie se realizó el análisis de su genoma completo a fin de compararlo con otras cepas aisladas en otras regiones vitivinícolas.En este contexto, hemos establecido una plataforma de trabajo para realizar estudios de comunidades microbianas de interés enológico, selección de cepas de potencial interés como cultivos malolácticos y evaluación de su impacto en la calidad y propiedades del aroma de los vinos regionales.