Actividad β-glucosidasa de la cepa UNQLp 11 de Lactobacillusplantarum durante la fermentación vínica

BRIZUELA N.S.; ARNEZ-ARANCIBIA M; SEMORILE L; BRAVO-FERRADA B; TYMCZYSZYN E. E.

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CyTAL 2019); 2019

Lactobacillus plantarum UNQLp11 se aisló de vino Pinot noir patagónico, en la vendimia2012, y se seleccionó por su capacidad de supervivencia en el ambiente estresante del vinoy de conducir la fermentación maloláctica (FML) de forma exitosa, modificandopositivamente el perfil de compuestos volátiles.La enzima β-glucosidasa (β-D-glucósido glucohidrolasa, EC 3.2.1.21) cataliza la hidrólisisde arilglucósidos, alquilglucósidos, celobiosa y cellooligosacáridos. Las β-glucosidasastambién participan en la liberación de compuestos aromáticos a partir de precursoresglucosídicos, presentes en frutas y productos fermentados. Si bien existen enzimascomerciales aplicables en la industria vitivinícola, su acción es variable e impredecible. EnUNQLp11 se detectó la presencia del gen codificante de dicha enzima (bgl); sin embargo,su actividad puede resultar afectada por los factores de estrés propios del vino.Con estos antecedentes, el objetivo del trabajo consistió en cuantificar la expresión del genbgl y la actividad β-glucosidasa en vino sintético y en vino tinto estéril, conteniendodiferentes concentraciones de etanol (0 y 14% v/v) y diferentes pHs (3.2, 3.5 y 3.8),mediante la evaluación de la hidrólisis de precursores glicosilados.En ensayos de RT-qPCR, se observó que la expresión del gen bgl no variabasignificativamente al modificar factores de estrés del vino (etanol y pH). Sin embargo, sí seobservaron cambios en la actividad enzimática, en función de las variables fisicoquímicasdel vino. La hidrólisis de p-nitrofenilgluco-piranosido en vino sintético mostró unincremento a pHs elevados y a elevadas concentraciones de etanol. Resultados similares seobtuvieron en vino Pinot noir estéril, evaluando la hidrólisis deloctil-glicósido medianteHS-SPME-GC-MS. En vino sintético, la actividad β-glucosidasa de la enzima comercial(ENOVIN) mostró resultados similares a los observados con la cepa UNQLp11. En vino922estéril, sin embargo, el rendimiento enzimático resultó inferior al observado en vinofermentado con la cepa UNQLp11 de L. plantarum.Actualmente, los métodos de producción y la tecnología implicada en la elaboración vínicaestán destinados, en gran medida, a fomentar las características aromáticas positivas yeliminar o minimizar los defectos aromáticos (off-flavors) del vino, con el propósito delograr vinos de gran calidad. En ese marco, estos resultados revisten importancia paraavanzar en el conocimiento del aporte por parte de cepas enológicas de BAL a la calidadorganoléptica del vino, y constituyen indicadores útiles para seleccionar un iniciador deFML, considerando las características fisicoquímicas de cada vino.